Mehl Süßwaren. Technologie der Herstellung von Süßwaren

Süß- und Backwaren – ein Lebensmittel mit einem charakteristischen süßen, angenehmen Geschmack und Aroma. Sie haben ein attraktives Aussehen, haben einen hohen Kaloriengehalt und leichte Verdaulichkeit. Das Süßwarenprodukt ist ein fester Bestandteil in der Ernährung vieler Menschen.

Struktur

Süßwaren führten verschiedene Rohstoffe. Sie, insbesondere ein Zucker oder Süßstoff, Honig, Butter, Milch, Sirup, eine Vielzahl von Beeren und Früchten. Herstellung von Komplex gebackenen Konfektprodukte ist auch ein Stärke, Mehl, Kakaoprodukte durchgeführt werden. Übernehmen und Nüsse, Speiseöle, Fette (Margarine, etc.). Darüber hinaus verwendet bei der Herstellung von Süßwaren:

1. Verschiedene Lebensmittelfarbstoffe. Dazu gehören Tartrazin, Kurkuma, Karmin.
2. Schaumbildner. Unter ihnen sind beliebte Seifenwurzel, Blutalbumin, Eiweiß.
3. Konservierungsstoffe. Dazu gehören schweflige, Benzoesäure, Sorbinsäure.
4. Geschmacksrichtungen: Vanille, verschiedene Essenzen, ätherische Öle.
5. Lebensmittelsäuren: Wein-, Apfel-, Zitronen-.

Einstufung

Das Süßwarenprodukt kann einer der beiden bestehenden Gruppen verweisen. Insbesondere lassen zuckerhaltig Produkte. Zu dieser Gruppe gehört Schokolade, Karamell, Obst und Beeren-Produkte, Pastillen, Toffee, Halva, Süßigkeiten. Produzieren und Gebäck. Dazu gehören Kekse, Waffeln, Kuchen, Gebäck und Kuchen, Kuchen, Muffins, Brötchen und vieles mehr.

Beschreibung

Konfekt – ein Produkt von essbaren Produkten mit hohem Kohlenhydratgehalt. Sie, sind insbesondere Zucker und Stärke. Das Süßwarenprodukt kann zum Dessert verwendet werden, sowohl unabhängig als auch mit einer Auswahl an Getränken. Zum Beispiel, nehmen sie Nahrung mit Kaffee, Tee, Saft, einige Weine. Ein besonderes Merkmal aller Süßwarenprodukte – schön, in der Regel, süßer Geschmack. Der Grad der Süße kann je nach Art und Hersteller der Produktformulierung variieren. Confection hat ein schönes Aussehen und appetitlich Aroma.

charakteristisches Aussehen

Einer der wichtigsten Indikatoren für die Qualität von Süßwaren – ihr Aussehen. Es wird dieses Attribut zunächst die Produkte in dieser Kategorie bewertet. Doch wie die Praxis zeigt, ist es nicht die zuverlässigste, weil die Schale von gefälschten Waren Herstellung oft Ähnlichkeiten mit seinem authentischen Gegenstück hat. Confectionery unterscheiden sich in Farbe. Dies ist auf Grund der Vielzahl von farbgebenden Substanzen in dem Verfahren verwendeten Beschickungsmaterial das Produkt der Herstellung. Einige von ihnen während der Wärmebehandlung kann seine Farbe ändern. Auch sehr oft die Technologie von Süßwaren umfasst Farbstoffe natürlichen oder künstlichen Ursprungs gewonnen. Dazu gehören zum Beispiel umfassen karameliny oder Melanoidine. Am häufigsten die natürlichen Färbung infolge von Pigment Beschickung wird bei der Herstellung von Mehl Süßwaren, Iris, halvah, bestimmte Süßigkeiten (zum Beispiel Milch) manifestiert. Einige Mehlprodukte können zusätzlich mit Hilfe von Hilfs Rohstoffe gemalt werden – Safran, Eier, etc. Sie werden von einem goldenen, gelb und braun aus. Verglaste Gebäck kann auch in der Farbe unterscheiden. Ihre Farbe ist abhängig von der Farbe Glasur verwendet. Süßwaren mit einem braun beschichteten durchgeführt Schokoladensirup verwendet wird, mit einem Licht (weiß, rosa und so weiter.) – eine spezielle Beschichtung verwendet wird. Wenn Identifizierungsbeschichtungsfarbe assortimentnoj müssen getrennt von der Farbe des Basisprodukts bestimmt werden.

charakteristische Form

Der wichtigste Indikator bei der Identifizierung der Spezies verwendet reichen, – eine Form. Selbst innerhalb einer Gruppe Süßwarenprodukten, kann dieser Parameter signifikant unterscheiden. Typischerweise wird dieser Index in der Phase der Herstellung bestimmt. In diesem Fall werden alle nachfolgenden Phasen, die die Technologie der Herstellung von Süßwaren und tovaroprodvizheniya Schritt die Form des fertigen Produkts nicht beeinflussen enthält. Unter der großen Vielfalt von Arten und Untergruppen der Produkte können 5 Hauptformen identifiziert werden:

1. Abgerundete. Es ist typisch für bestimmte Arten von Torten, Kuchen, Gebäck, Kekse. Solche Formen sind Kekse, Gummibärchen, Süßigkeiten, kleine Kuchen und Marshmallows.
2. Oval. Es wird verwendet , um harte Bonbons, Schokolade, Kuchen, Marmelade, Kuchen und Kekse.
3. Rechteckig. Danaus Form ist charakteristisch hauptsächlich für Paste, Schokolade, Gelee Bildung des Schnittes und Gelees, Kekse, Waffeln, Muffins und Brötchen, und Kuchen.
4. Platz entfernt. Dieses Formular ist für Cookies, Toffee, Marmelade, Kekse, Kuchen verwendet.
5. Figured. Es kann für die Herstellung von Marmeladen, Schokolade, Süßigkeiten, Karamell, Kuchen und andere verwendet werden.

Während des Branding und Identifizierung Produktlinie berücksichtigt auch die Qualität der äußeren Beschichtung des Produkts.

charakteristischer Geruch

Die wichtigsten Indikatoren sind Produktidentifikation seinen Geruch und Geschmack kvalimetricheskoj. Im Fall von jeder Art von Datenfehlanpassungseigenschaften oder der Anwesenheit in dem Produkt, um es ungewöhnliche Aromen und Geschmacksrichtungen Gradation Produktqualität abnimmt. Doch trotz der Tatsache, dass die Herstellung von Süßwarenprodukten häufig durchgeführt wird, ein Einsatzmaterial mit verschiedenen aromatischen und Geschmackseigenschaften verwendet, einige Produkte des gleichen Typs können für ihren charakteristischen Geschmack und Geruch der mehr verzichtet werden. Aber in der Regel hat die Produkte einen süßen Geschmack. Es ist ihm zu verdanken, Produkte dieser Art sind sehr beliebt bei Kindern und Frauen. Gebäck unterscheiden sich mild und mild süßen Geschmack (Cracker, Kekse). Im Gegensatz dazu Zuckerprodukte haben ein helles, intensives Aroma. Qualimetric Identifizierung beinhaltet auch einen bestimmten Geruch. Jedoch wird ein einzelner Geschmack für alle Produkte, in einer gemeinsamen Untergruppe vereinen nicht etabliert. Die Zuckerwaren vor allem Honig, Obst und Beeren, weniger Minty Geschmack gefunden. Dieser Faktor hängt von der Qualität des Geruch Beschickung (oder simulieren), die zur Herstellung des Produkts. Oft ist die Wahl des Geschmacks wird durch die Produktnamen, wie Süßigkeiten „Cherry“ oder bestimmt „Apple in Creme.“ Üblicherweise essbare synthetische Aromen verwendet, um das gewünschte Produkt Geruch zu verleihen. Dies ist aufgrund der Tatsache, dass natürliche Substanzen während der Wärmebehandlung Eigenschaft verflüchtigen. Um für ihren Verlust in der Zusammensetzung des Produkts zu bilden verabreicht riecht künstliche Aromen. Aromen in Backwaren zum Zeitpunkt des Backens gebildet. Dies nutzt nicht fermentiert und nicht fermentierten Teig, Reißspinnstoff chemisch. Im Zusammenhang mit diesem charakteristischen „Geruch von Brot“ inherent in der Bäckerei, tun sie es nicht. Gibt einen typischen Back für ihre süßen, würzigen Geschmack, Verwendung Backen und Gewürze. In diesem Fall hat jede Art von Produkt seinen eigenen spezifischen Geruch. Zum Beispiel saftiger Duft von Lebkuchen (aus der Verwendung von Gewürzen führen), Kuchen oder Kekse mit irgendetwas nicht verwechselt werden. Allerdings erfolgt die Herstellung von Backwaren oft Aromen verwendet wird. Dies erlaubt Ihnen, jeden Geruch zu simulieren.

Produkte aus Hefeteig

Je nach Anzahl des Produkts in der Formulierung Backe und unterscheidet oparny bezoparnym Methode des Teig unter den Bedingungen der Konditorei vorbereitet. Wenn die Menge an Zucker und Butter in kleinen, alle Produkte werden gleichzeitig gemischt. Dieses Herstellungsverfahren wird als bezoparnym. Die hohe Konzentration baking unterdrückt die Aktivität der Hefezellen, das heißt, die Bedingungen für die Fermentation ungünstig werden. Es ist sehr langsam, ist schlechte Qualität Gluten gebildet. Um der Gärprozess in Ordnung war, müssen Sie zuerst den Teig flüssige Konsistenz kneten. Dazu mischte Wasser, Mehl, Hefe und eine geringe Menge an Zucker. Die resultierende Mischung wird das Gebräu und Herstellungsverfahren genannt – oparnym. Dann ist es notwendig, bis der Teig gären zu warten und dann die Backen hinzuzufügen. Dann fügen Sie den Rest des Mehls. Je kleiner ist in dem Teig backen, desto mehr sollte es weniger Wasser und Hefe sein.

Rezept für Brötchen „Home“

Sie brauchen:

1. Flour – 6755 g
2. Sugar – 1420
3. Margarine – 1485
4. Melange – 190 g
5. Salz – '60
6. Hefe – 170 g
7. Wasser – 2850

Am Ausgang 100 schaltet Rollen jeweils 100 g.

Zubereitung:

1. Teig oparnym Verfahren ist es notwendig, jede kleine Kugeln von 107 g aufzurollen.
2. Dann legte sie auf eine spezielle Art und Weise auf dem Tablett. Es ist notwendig, dass der Abstand nicht weniger als 8-10 cm zwischen ihnen.
3. Danach, Backe ist notwendig, in einem warmen feuchten Ort zu setzen, um Proofing.
4. Etwa 5-10 Minuten vor dem Teig Kugeln backen Ei mit einem speziellen Pinsel zu schmieren und streuen sie mit Zucker.
5. Danach Einbrennen kann für 10 Minuten in einem vorgewärmten Ofen 230 ° C und Backen plaziert werden.

Ergebnis:

Brötchen Kreisform, ihre Farbe von angenehmen goldenen bis hellbraun variieren kann. Glänzende Oberfläche der Gegenstände, der Teig gut propeklos.

Käsekuchenrezept

Sie brauchen:

1. Flour – 3800 g
2. Margarine – 200 g
3. Melange – 200 g
4. Salz – 40 g
5. Hefe – 100g
6. Wasser – 1500
7. Filling (Marmelade oder Quark) – 3000 g
8. Butter (die Pfanne fetten) – '25
9. Melange (gefettet Käsekuchen) -150 g

Am Ausgang 100 wird Cheesecakes 75 Gramm pro Stück.

Zubereitung:

1. Kneten den Teig bezoparnym Methode.
2. Roll davon Baum 3 cm im Durchmesser.
3. Ferner sollte es in Kugeln in Stücke geschnitten, von 58 g und rollen wird.
4. Dann müssen sie auf einem Gebäckblatt setzen, so dass der Abstand zwischen ihnen war 6-8 cm und ein kleiner Spritzer der Hand.
5. Danach müssen Sie für 15 Minuten, um das Backen des Proofing zu entfernen.
6. Ferner müssen die Windungen des Tests mit einem Pistill oder Holz Teigrolle Endfläche Durchmesser von 5 cm kleiner Vertiefung gemacht werden.
7. Die Ränder der Zukunft cheesecakes müssen das Ei schmieren. Vertiefung zu füllen Füllung unter Verwendung eines Spritzbeutels. Wenn die Quark-Törtchen sind, müssen sie das Ei nach dem Gären und Füllung füllen schmieren.
8. Danach baking ist notwendig für 6-8 Minuten in einem vorgewärmten Ofen 230-240 ° C gebacken und zu setzen.

Das Rezept des Kuchens, „Mai“

Sie brauchen:

1. Flour – 5070 g
2. Sugar – 1445
3. Margarine – 1000
4. Melange – 900
5. Rosinen – 830 g
6. Salz – '15
7. Hefe – 205 g
8. Vanillin – '35
9. Wasser – 1460
10. Margarine (zum Einfetten Formen) – 115 g
11. Melange – 115 g
12. Puderzucker (zum Bestreuen) – 100 g

Die Gesamtmasse des Kuchens am Ausgang von 10 kg.

Zubereitung:

1. Verkneten Hefeteig oparnym Methode.
2. Zylindrische Formen für Muffins Fett mit geschmolzener Margarine und ordnen sie in der vorbereiteten Masse.
3. Dann werden die Formen mit dem Teig gelassen werden auf 20-25 Minuten, bei 30 ° C Proofing
4. Danach muss die Oberfläche Kuchen Ei geölt werden.
5. Das unter der Kruste nicht gebildete Hohlräume an mehreren Stellen Teig ist es notwendig, den Stift zu einer Tiefe von 2-3 cm zu durchdringen. Den Produkte sind bereit zum Backen.
6. Nach dem Abkühlen Seite und die obere Seite der Muffins Notwendigkeit, mit Puderzucker bestreut.

Backen dieser Art können sowohl verpackt und Gewicht.

Spezialmenü

Zur Einhaltung der Diät und eine ausgewogenen Ernährung, die am besten geeigneten kalorienreduzierte Produkte zu essen. In diesem Fall wird die Herstellung von Süßigkeiten Zucker, Mehl und Fett wird empfohlen, eine weniger energieintensiv und leicht verdaulichen Zutaten zu ändern. Zum Beispiel kann eine Füllung zum Backen sein von fettarmen Quark, pürierte Masse von gekochtem Gemüse, Fruchtpüree oder Paste.