Sous-Ansicht – was ist das? Spezieller Koch Sous-Vide-Technologie

Heute zunehmend gehört kulinarischer Begriff „sous-view.“ Was es ist aber nicht jede Frau kennt. Ja, und nicht jeder Koch, „altmodisch“, wie dieses Wort verwendet, weil sie ihn nicht kennt. Inzwischen ist diese Technologie mit jedem Tag wird es mehr und mehr populär, weil es Ihnen Lebensmittel bei niedrigeren Temperaturen kochen kann und immer noch seine Struktur beizubehalten. So bekommen wir saubere Lebensmittel, die ihre Vitamine und Nährstoffe alle behält. Erstens kann diese Methode zu Verwirrung führen, aber schließlich lernen Sie alle seine Reize und erkennen, dass sous-Ansicht zu schätzen – es ist wirklich cool.

Methode Geschichte

Sous-Ansicht – was ist das? Eine ähnliche Frage wurde in erster Linie gefragt, diejenigen, die noch nie einer solchen Methode des Kochens zu hören. Sous-Ansicht – ist eine Technologie von Niedertemperatur-Garen von Speisen in einem Vakuum. Es war ein Verfahren, in Frankreich – ein Land der kulinarischen Gourmet-Gastronomen, die viel über das Essen kennen. Technologie gilt als der Erfinder des Chefs Georges Prahl, sein, die in einem Restaurant Französisch „Troisgros“ gearbeitet. Mit der neuen Vakuumtechnik, Koch im Jahr 1974 vorbereitet Gänseleber.

Aber George Prahl war nicht der einzige, der die Technologie sous-Ansicht gegeben hat. Zur gleichen Zeit hatte es einen anderen Mann zu erfinden. Und alles, was passiert ist: Am Anfang dieser Elite-Technologie wurde nicht für die Gourmet-Einrichtungen geschaffen. Der Besitzer des Restaurants, die in fastfudnyh Institutionen Netzwerk, fragte mich, wie schwer und teuer, das Fleisch zu kochen schmeckt viel besser als die Konkurrenz. Um dieses Problem zu lösen, bat der Gastronom um Hilfe von seinem Freund Bruno Guss – Biochemiker durch Ausbildung. Er bat einen Freund mit einem solchen Garmethode zu kommen, das Fleisch zu trocknen als Folge saftig und weich geworden ist. Zur gleichen Zeit spart der zuvor erwähnt Chef Georges Prahl als bei der Herstellung von Stopfleber legte kostbares Fett. So kann ein und dieselbe Idee zugleich Betéubung zwei andere Leute getroffen: zwei Köche erraten haben vor, um das Produkt in einem Vakuum zu verpacken, tauchen sie in das Wasser die richtige Temperatur und kocht es für eine lange Zeit. Deshalb, um zu verstehen, wer der erste war, ziemlich schwierig. Ja, es spielt keine Rolle, Hauptsache, dass es eine neue und brillante Kochtechnik in der Welt des Kochens war. Und da die Art und Weise wurde die Evakuierung Erfolg in vielen gewonnen trinkenden Einrichtungen auf dem Planeten.

Kurzbeschreibung des Verfahrens

Verfahren Vakuum Sous Vide sowohl mit Koch und deren Lagerung verbunden. Das ganze Wesen der Technik ist die folgende: ein frisches Produkt für das Kochen in Vakuumbeutel verpackt (Put verschiedene Gewürze in ihm notwendig, wenn) mit einer speziellen Vakuum-Verpackungsmaschine. Dann wird das Paket in einer Schale mit heißem Wasser eingetaucht und bei einer bestimmten Temperatur für eine Weile gekocht. Und dann unterlag das „Vakuum“ Produkt Einfrieren schocken. Im Kühlraum kann ähnliches Werkstück für eine lange Zeit gelagert werden.

Bevor Sie an den Tisch bringen, können die Fleischgerichte etwas braten auf dem Grill oder Pfanne das Aroma und goldbraun zu verbessern. Gartemperatur sous-Ansicht ist 50-70 Grad. Bei dieser Methode wird passen absolut jede Art von Essen, aber am besten von allen dieser Technologie ist für die Zubereitung von Meeresfrüchten und Fisch geeignet.

Vorteile der Technologie

Außerordentliche Popularität in diesen Tagen ist die Technologie sous-Ansicht. Was es ist uns gesagt, und jetzt mit den Vorteilen dieser Methode behandeln. So, als Folge der Vakuumgaren erreicht diese Ziele:

1. Während des Backens oder der Fleischoberfläche zugänglich Einfluss der Temperatur Frittieren, die mehrfach höher ist als die Bereitschaftstemperatur sind. Technologie sous-Ansicht können Sie sanft kochen, die Temperatur im Inneren und auf der Oberseite des fertigen Produkts wird die gleiche sein, nichts anderes verbrennen und austrocknen.

2. Lebensmittel saftiger sein, da die Niedertemperaturverarbeitung der Zellmembranintegrität verlässt.

3. Vakuumverpackung spart in der Mitte des Produkts all seinen Gerüchen und Geschmäckern. es trägt auch zu einer besseren Penetration von Marinaden und Gewürzen auf das Produkt.

4. Die richtige Wahl der Temperatur und Garzeit macht die Produkte weich. Die festen Fleischstücke, die gedünstet oder gekocht, Muskel Kollagen in Gelatine umgewandelt wird. Als Ergebnis, auch der kostengünstigste Schnitt kann so hergestellt werden, dass es eine göttliche Textur und Geschmack.

5. Gekochte diese Weise das Gemüse bleibt knackig und frisch Textur, die fast unmöglich ist, mit gewöhnlichen Kochen zu erreichen.

Was und wie man kocht

Herstellungsverfahren sous-Ansicht kann von 20 Minuten bis zu einer Stunde dauern. Diese Zeit ist notwendig für die Herstellung von einem Omelett, Gänseleber, einem kleinen Fisch. Aber die harten Fleischstück und Rippchen sind ein paar Tage vorbereitet. Die Zeit zum Erhitzen der Teile Nahrung auf die gewünschte Temperatur erforderlich ist nicht auf ihrem Gesamtgewicht abhängen und seine Dicke. Von der Dichte von Lebensmitteln hängt die Höhe der Zeit auf dem Recht auf Nahrung auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Die Weichheit des Produkts wirkt sich auf die Dauer des Kochens.

Weiche und empfindliche Produkte wie Lammkoteletts, Kalb und Schwein Filet und Muscheln Gänseleber verwendbar, sobald das Produkt die gewünschte Temperatur erreicht hat.

Manko

Kochen Sous Vide Methode hat einen Nachteil. Wenn Nahrung für mehr als vier Stunden bei einer Temperatur von weniger als 52 Grad hergestellt ist, das heißt, provozieren die Chancen für das Bakterienwachstum, Botulismus. Unter solchen Umständen fühlen diese Erreger am bequemsten. Um Infektionen zu vermeiden, müssen Sie eine höhere Temperatur für diese Produkte wählen, die länger als vier Stunden bereiten.

Verfallsdatum

Viele Kenner bevorzugen die Produkte, die durch die sous-View-Technologie. Was ist das sie wissen aus erster Hand, wie die meisten modernen Restaurants in diesen Gerichten spezialisiert hat. Diese Köstlichkeiten sind nicht nur gut für den Geschmack, sondern auch die lange Haltbarkeit (für die meisten dieser Gerichte, er ist mindestens fünf Tage, einschließlich dem Tag der Produktion und Verbrauch). Aber einige Nahrungsmittel können mehr für viel gespeichert werden, sondern nur für den Fall, dass diese Begriffe experimentell verifiziert.

Somit kann der Fisch für vier gelagert werden – 6 Tage, aber das Rindfleisch so viel wie 25 bis 30 Tage reserviert werden. Für Schweinefleisch, diesmal etwas niedriger: 15 bis 18 Tage. Während der 10-18 Tage ist es möglich, den Vogel zu halten, und die Haltbarkeit von Gemüse wird alle Rekorde brechen. Er ist 45 Tage.