Fleisch: Fleischverarbeitungseigenschaften. Die Zusammensetzung und die Eigenschaften des Fleisches

Die Rolle von Fleisch in der Ernährung einer Person kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Harmonisch und ausgewogene Zusammensetzung und Eigenschaften des Fleisches von alters her dieses Produkt unverzichtbar in der menschlichen Ernährung gemacht.

Mineralien in Fleisch

Die Zusammensetzung von Fleisch umfasst Proteine (Aminosäuren Lysin, Leucin, Valin, Isoleucin, Tryptophan, Threonin, Phenylalanin, Methionin – 20%), Lipide (Fettsäuren – bis zu 3%), Mineralien (Vitamine der Gruppe B, PP, E und K – 1%), Hormone (Stickstoff und stickstofffreie Extraktstoffe – bis zu 2%) und Feuchtigkeit. Dieses Produkt ist – der Hauptlieferant von Phosphorelement notwendig für den Aufbau von Knochen, sowie den Zellstoffwechsel.

Was durch das Wort „Fleisch“ in der Lebensmittelindustrie zu verstehen ist

Fleisch ist die Muskelfasern zu den umliegenden Geweben – Fett, Bindegewebe, Knorpel, Nerven und Knochen und Blut. In manchen Fällen sind das so genannte Innereien – Leber, Herz, Niere, Zwerchfell, Gehirn, Knorpel, Fleisch von Tieren und Speiseröhre Sprachen. Meeresfrüchte und Fisch gelten nicht für das Fleisch.

In der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendete Fleisch von Haustieren erhöhte zum Schlachten. das Produkt Feinkost verwendet Muskelgewebe von Wildtieren, Reptilien und Amphibien Seltener. Von großer Bedeutung sind die nationalen Besonderheiten der Verbraucher und die Verfügbarkeit des Produkts.

Frisch, gekühlt oder gefroren Fleisch

Je nach den thermischen Zustand des rohen Fleisches ist in frisch, gekühlt oder gefroren.

Passen Sie dieses Produkt angesehen wird, wenn ab dem Zeitpunkt der Schlachtung nicht mehr als 6 Stunden. Es ist sehr wertvoll im Hinblick auf die Mikrobiologie und Geschmack. Da frisches Fleisch schnell verschlechtert, wird es in den Kühlschrank gestellt und auf die Temperatur der Fasern abkühlen und Knochen 0 … 4 Grad Celsius. Die gekühlte, vollständig gereifte Produkt wurde in den nachfolgenden Gefrieren unterzogen.

Kulinarische und technologische Eigenschaften von Fleisch aufbewahrt werden, wenn das Einfrieren und Auftauen korrekt durchgeführt. Einfrieren sollte langsam in Stoßart und auftauen schnell, ohne die Verwendung von Werkzeugen, die das Tauwetter beschleunigt.

Fleisch Einteilung in Kategorien basierend auf Karkasse fatness

Rindfleisch auf fatness ist in erste und zweite Kategorien unterteilt. Die erste Runde wird markiert Stempel werden, die zweite – der Platz. Farbe Lila Stigma. junges Fleisch zusätzlich mit dem Buchstaben „M“ gekennzeichnet, die rechts von der Kategorie der fatness platziert wird.

Schweinefleisch wird in drei Kategorien von fatness geteilt und lila Stigma der Marke:

– Fatty Schweinefleisch :. Rückenfettdicke – 4 cm Stamp kreisförmig.

– Speck Schweinefleisch: Rückenfettdicke – 4,2 cm kreisförmige Stempel und der Buchstabe „B“ ..

– Schweinefleisch :. Rückenfettdicke – 1,5-4 cm Stamp Platz.

– Schwein – Drum und Dran. Das Stigma eines Quadrats.

Bei der sensorische Bewertung von rohem Fleisch wurde durch Geruch, Aussehen, Farbe, Konsistenz von subkutanem Fett, Sehnen und Brühe Qualität bewertet, das Testprodukt geschweißt wurde.

Was sollte die Qualität gekühlte Fleisch sein?

Eigenschaften Fleisch Einfrieren nicht unterworfen, die folgenden:

– blassrosa oder blassroten Fasern;

– das Fleisch ein wenig nass zu schneiden, aber nicht klebrig;

– Konsistenz ist fest, elastisch, vermöge einen Finger schnell nivelliert drücken;

– Fleischsaft transparent;

– riecht angenehm, geeignet für eine bestimmte Art;

– Schweinefett – weiß, Rindfleisch – hellgelb;

– gekochte Brühe klar, mit einem angenehmen Geschmack und gutem Geschmack.

Qualität abgetaut Fleisch

Die Eigenschaften des Fleisches wird dem Einfrieren ausgesetzt werden sollen, sein:

– rote Fasern;

– nicht-elastische Fasern, weiche Konsistenz, Dellen, indem den Fingerdruck nicht ausgerichtet ist;

– Brühe trüb, produziert eine Menge von Maßstab, gibt es kein ausgeprägtes Aroma.

Fleisch von älteren Tieren im Gegensatz zu dem jungen hat eine dunkele Farbe, dick, dicht und starre Sehnen und Folien.

Innereien

Spezifisches Gewicht Schweine Innereien – 17%, Schafe – 20%, bei Rindern – 24%.

Die erste Kategorie ist der Nährwert gehört die folgenden Innereien: Leber, Zunge, Nieren, Gehirn und Herz aller Arten von Vieh, das Euter, Zwerchfell, Rindfleisch Schwanz und Hammelfleisch.

Die zweite: der Kopf ohne Zunge, Lunge, Unterschenkel, die Lippen, die Milz, die Speiseröhre, den Rachen, alle Arten von Rindern, den Leiter der Böcke und Schafe mit der Sprache und Gehirn, Schwanz und Darm von Schweinefleisch, Innereien, Lab, kaltyk, Fesselgelenk, Ohren Rindfleisch und Schweinefleisch.

Eigenschaften Koch Innereien

Der größte Verbraucher Wert sind die Nebenprodukte der ersten Kategorie:

– Leber – dank der Anwesenheit von großen Mengen an Vitaminen A und B, Hormone, Kalzium, Eisen und Kupfer. Zur Vorbereitung für die Verwendung im Nahrungsmittelprodukt ist frei von den Gallengängen und mit Rindfleisch, zusätzlich, um das Band zu entfernen. Die Leber ist für das Kochen Torten verwendet, Dünsten und Braten.

– Die Nieren. Sie haben weiße Fett und spezifischen Geruch. Mit Film Niere entfernt, geschnitten für 4-5 Stunden in mehreren Gewässern Fett und getränkt. Soaked Produkt wird mit frischem Wasser gefüllt, zum Kochen gebracht und für ca. 5 Minuten gekocht. Das Wasser wird wieder abgelassen, mit der Niere gewaschen, wieder mit frischem Wasser und kochen füllen, bis gekocht. Gekochte Niere ist zum Braten, Dünsten und Suppen verwendet.

– Euter für Kuchenfüllung verwendet. Es ist in mehrere Teile geschnitten werden große Gefäße, mit kaltem Wasser und durch einen wringer zweimal gewaschen.

– Sprachen gründlich gewaschen Bürste, hartnäckigen Schmutz mit einem Messer und Kochen in kaltem Wasser abkratzen. Die Haut wurde von den fertigen heißen Sprachen unter einem kalten Wasserstrahl entfernt.

Nebenprodukte der zweiten Kategorie – das Fesselgelenk und Ohren – sorgfältig das Feuer versengen, geschabt Schmutz und Stoppeln, mit kochendem Wasser verbrüht. Fesselgelenk Häcksellänge und zwischen den Hufen geschliffen. Diese Nebenprodukte werden verwendet, Gelees herzustellen.

Vogel

Geflügelfleisch – ein wertvolles Nahrungsmittelprodukt. Es besteht aus leicht verdauliche Proteine, Hormone, Fette, Vitamine und Mineralsalze. Das Verhältnis von hochwertigen Proteinen und defekte den biologischen Wert des Produktes, wie Geflügel charakterisierenden ist 13: 1. Der Gehalt an Nährstoffen, hängt von der Art, das Alter, Geschlecht, Rasse und Fettigkeit. Hühner enthalten bis zu 22%, Gänsen und Enten – etwa 18%, Türkei – bis zu 24% der Nährstoffe des Gesamtgewichts des Karkasse. Die Menge an Fett in Enten erreicht 50% der Schlachtgewicht, Gänse – 38%.

Sexuelle Merkmale haben nur geringe Auswirkungen auf Geflügelfleisch. Die Eigenschaften des Fleisches dieser Tiere aufgrund des Alters, die durch ihr Aussehen bestimmt. Bei Männern dieser Sporn. Bei Jährling Hähne es 2 cm Länge erreicht. An der sechsmonatigen Sporn ist ein kleiner Vorsprung. Die alten Hühnerbeine mit grober rauer Haut bedeckt. Alter der Hühner wird auch durch das Ende des Kiels Knochen bestimmt. Bei Jungtieren ist es elastisch, knorpelig, beugt sich leicht, die alte – hart, verknöchert.

Fleisch waterfowl dunkler als das Fleisch von Puten und Hühner. In Gänse und Enten Faserfarbe hängt nicht von der Lage der Muskeln und bei Puten und Hühner Beinmuskeln dunklere Farbe als auf den Flügeln und Brüste.

Fett – die zweite grundlegende Eigenschaft, in der das Geflügelfleisch wird geschätzt. Eigenschaften von Fleisch gefüttert Fett Vögel sind die besten. Hühner, Enten, Gänse, Truthühner und die erste Kategorie haben eine große Menge an Fett.

Tipps für die Fleischverarbeitung

– ein Vogel vor dem Kochen überschüssige Federn, reibt Mehl oder Kleie und gerösteten im Feuer, zieht die Flügel aus dem Körper und Beinen zu entfernen. Die verbleibenden Stümpfe herausziehen mit einer Pinzette.

– Damit mehr frisches Fleisch aus dem Kühlschrank, wird es auf 1-5 Minuten in kochendem Salzwasser gesenkt. So kann behandelte Produkt für mehrere Tage an einem kühlen, belüfteten und der Reichweite der Fliegen gespeichert sein.

– Fleisch kann außerhalb des Kühlschranks mehrere Tage gelagert werden, wenn es in Leinen in starken Essig getränkt gewickelt. Vor dem Gebrauch sollte das Produkt mit kaltem Wasser gewaschen werden.

– In Ermangelung sogar einen Kühlschranks im Sommer, bei heißem Wetter, wird das Fleisch für ein paar Tage frisch bleiben, wenn es mit frischen Zitronensaft einreiben und in einem kühlen, gut belüfteten Bereich halten. Zitronensaft abstößt Fliegen.

– Speichern Sie das Fleisch in Pergamentpapier eingewickelt wird und dann in einer Leinwand mit einer starken Salzlösung imprägniert. Es sollte gelegentlich nasses Tuch sein, es zu halten trocken.

– Wenn das alte Rindfleisch Tierfleisch vor auf allen Seiten Rost Senf kocht, wird es zart und wird schnell weich. Kurz vor dem Kochen sollte es mit kaltem Wasser gespült werden.

– Starre Rindfleisch wird schneller kochen, wenn er mit einem Hammer Essen entmutigen. Das Wasser, in dem es gebraut wird, ist es notwendig, 2-3 EL zu gießen. Essig.

– Wenn das Fleisch in den Ofen setzen sprühte es heißes Wasser oder Brühe. Aus dem kalten Wasser, wird es schwierig werden.

– Um das Fleisch zu trocken im Ofen war, wo es hergestellt wird, setzen Sie einen Behälter mit Wasser. Verdampft, es verhindert, dass das Produkt vor dem Trocknen.

– Bei der gekochten Fleisch einen spezifischen Geruch Pansen z.B. aufweist, gesetzt in Wasser Kohle (2-3 Stück). Er nimmt den Geruch.

– Die Leber schmeckt besser getränkt wenn, bevor es in Milch kochen für 2-3 Stunden.

– Frische rohe Leber, wenn seine Herstellung sollte für eine Weile verschoben werden, vor dem Austrocknen bewahren, mit Öl beschmiert.

– Wurst und Würstchen platzen oft in das kochende Wasser. Sie können nicht kochen und braten oder Dampf gründlich in einem Wasserbad.