Was ist umami? Geschichte und Geschmack umami

Seit der Mensch einfach aufgehört hat, in den Mund nehmen, dass es möglich war, zu erhalten und vorzubereiten begann, hat es knapp 2 Millionen Jahren. Während dieser Zeit haben viele Veränderungen mit den kulinarischen Traditionen und Essgewohnheiten genommen. Nun, zu Beginn des 21. Jahrhunderts, neue Trends in der Küche sind einer nach dem anderen geboren. Molekulare Küche, wie, na ja, ein Rohkost oder niemand ist überrascht. Aber was ist „umami“, weiß nicht jeder. Auf jeden Fall glauben Millionen von Menschen, dass sie fremd und unbekannt ist.

Aber sie sind falsch. Ungewöhnliche und sie fremd scheint nur ein Wort. Die sehr Köpfe des gleichen Phänomens gilt absolut jeder. Lassen Sie uns untersuchen.

historischer Hintergrund

Das Wort „Umami“ wurde im Fernen Osten geboren. Insbesondere in Japan. es kann nicht buchstäblich jede andere Sprache übersetzt werden, aber wenn nicht wörtlich, was bedeutet, es so geht: „köstlichen Geschmack“, „Geschmack vkusnoty“ oder etwas anderes dieser Art. Da eine angemessene Worte in der russischen Sprache nicht gefunden wurde, war es notwendig, Japanisch zu verwenden.

Diejenigen, die nur jetzt entschieden, um herauszufinden, was Köpfe sind wahrscheinlich sehr überrascht sein, wenn sie wissen, dass in Japan weiß über dieses Phänomen vor langer Zeit. Und das Wort, das zum ersten Mal mehr als vor einem Jahrhundert gesprochen wurde – im Jahr 1908. Es geschah nicht irgendwo, sondern im chemischen Labor der Universität Moskau, wo er als Professor Kikune Ikeda gearbeitet. Er war es, zuerst eine Reihe von Produkten identifiziert, die, seiner Meinung nach, einen besonderen Geschmack hatten. Diese nahm er Spargel, Tomaten, Fleisch, Käse, und die höchste Konzentration in Dashi gefunden – Kombu Algen Brühe.

Chemiker, er ging zur Arbeit und bald aus Kombu Glutamat Substanz isoliert – der gleichen Aminosäure, die den Speisen einen besonderen Geschmack verleiht. Ikeda fortgesetzt Studie und erhalten dann die entsprechenden Patente.

Ein wenig über die Physiologie

Die menschliche Sprache kann vier Aromen erkennen. Alles andere – das ist ihre Kombination in einem bestimmten Verhältnis. Das ist, was Physiologen bis vor kurzem behauptet. Heute ist die wissenschaftliche Welt, um diese Theorie zu revidieren.

Salzig, süß, sauer, scharf … Und natürlich noch etwas anderes! Unerklärt, aber verständlich ohne Worte. Etwas, das das Essen göttlich macht. Dies ist der Geist. Geschmack № 5, wie es genannt hatte und Köche und Physiologen.

Dieser Stoff wird nicht nur von unseren anerkannten Gaumen, sondern auch süchtig. Er will immer wieder versuchen! Was kann ich sagen – wir getrieben Köpfe sind! Fünfter Geschmack ist für uns so attraktiv, dass die Produkte zu verlassen, in dem sie enthalten sind, ist es manchmal extrem schwierig ist.

Wo übliche Köpfe?

Liste der Produkte viel. Es enthält viele Sorten von Käse, Erbsen, Mais, Fleisch, Fisch, frisches Obst. Unglaublich großer Prozentsatz der Köpfe in die Pilze, vor allem Wälder. Spargel und Oliven – auch wertvolle Quellen von Glutamat.

Sojasauce – nur ein Lagerhaus für diejenigen, die, dass solche Gedanken bereits gelernt haben, und beschlossen, es gibt jede Menge zu essen.

Ein beträchtlicher Prozentsatz in alkoholischen Getränken enthalten sind, insbesondere Rotwein.

Aber die Handfläche hält die Muttermilch. Und die Milch von anderen Tieren kann keinen Vergleich mit ihm standhalten, auch wenn es eine Sache gibt.

Experten sind sich einig, dass Geister auch in der Lage sein müssen, erhalten. Der einfachste Weg – Absud. Glutamate geht leicht in die Brühe, kein Wunder, dass er zuerst von Dashi Suppe isoliert wurde. Der gleiche Fall und mit dem Fleisch – in den Köpfen des Käse rasprobovat unmöglich. Eine weitere sichere Weg – Beizen, Beizen, Gärung. Daher rohes Fleisch, und wir nicht essen. Aber thermisch verarbeitet oder gebeizt – ja.

Es ist etwas ganz anderes Gemüse. Umami ist voll und nass, so freuen wir uns, etwas Gemüse ohne Behandlung zu absorbieren.

Dodgy Natur

Das Gift enthielt in Pilzen und Pflanzen, hat einen bitteren Geschmack. Notwendig für Gehirn Glukose – süß. Mineralsalze natürlich salzig. Organische Säuren sind immer angenehme Säure. Das gleiche gilt für die Köpfe. Studien haben gezeigt, dass die meisten reich an Glutamat-Produkte, die den größten Nutzen haben.

Mit anderen Worten, was ist es gefährlich für unsere Gesundheit, möchten wir nicht den Geschmack. Und was gebraucht wird, zieht es uns. Wissenschaftler Witz, dass aus dem gleichen Grund hat die Natur gemacht so eine angenehme und Sex.

Umami motiviert uns

Seien Sie nicht überrascht sein, wenn Sie Vorspeisen Rezepte mit Huhn oder Fleisch, zu denen eine kleine Menge von gehackten Sardellen gelesen hatte? Auf den ersten Blick absolut lächerlich Kombination gut, nur weder Fisch noch Fleisch. Aber was war das Ergebnis! Vielen Dank, die alten Römer – sind sie auf einmal erfunden wurde „Garum“ – fermentierte Fischsauce, nach einem Rezept ähnlich wie viele Soßen fernöstlichen Küche. Die Erklärung ist einfach – Fischproteine, fermentieren, sind in Aminosäuren abgebaut, die von Glutamat leicht zu unterscheiden sind.

Da die Kinder gehen verrückt von dem Wort „Hamburger“ und „Pizza“! Der Punkt hier ist nicht in der Süße der verbotenen Frucht, aber genau das gleiche in dem fünften Geschmack. Wurst „pepperoni“ Käse (vor allem Mozzarella), Pilze, Rindfleisch-Burger – das alles ist überfüllt nur mit Glutamat! Aber es ist eine weitere Zutat, die allen anderen überlegen ist zusammen – Tomatenmark. Tomate – ist ein Champion unter Gemüse des Gehalt an Köpfen. Fotos von Pizza oder Burger aus Fast-Food unsere Speicheldrüsen härter arbeiten machen, haben wir auch nur den Anschein eines Glutamat-reiche Lebensmittel können nicht gleichgültig bleiben. Was ist wirklich da über den Geruch zu sprechen!

Worte können den Geschmack von Sojasauce beschreiben? Erzählen Sie mir etwas darüber hinaus, dass es salzig. Aber Salz und etwas salzig! Und das Hinzufügen macht nur ein paar Esslöffeln Sojasauce jedes Gericht einige Seele. Die Sache ist die, dass dieses Produkt eine Lösung aus den Köpfen genannt werden, so hoch, es ist Inhalt.

By the way, erklärt wahrscheinlich das ist die Welt, die Liebe der chinesischen Küche. Es ist wahr, keiner der nationalen Küche hat nicht eine solche Ausdehnung und Anerkennung als östlichen empfangen. Umami verwendet es sehr gut, und es ist alles erklärt.

synthetisches analog

Schneiden Sie das Wort nicht „Glutamat“ Ihr Gehör? Im Gegensatz zu den „Köpfen“ ist das Wort an all wohl vertraut. Jedes Kind wird Ihnen sagen, dass der Geschmacksverstärker Glutamat – es ist immer schädlich und schlecht. Leider führt der Mangel an Wissen häufig zu Fehlern. In der Tat, die in den Glutamat enthaltenen Produkte – eine völlig natürliche Substanz ist nicht schädlich überhaupt, und sogar nützlich.

Aber unehrliche Händler haben lange herausgefunden, wie unser Geist zu verwenden, um egoistische Zwecke zu lieben. Das resultierende chemisch Natriumglutamat, oder MSG, in der Tat, bringen keinen Vorteil. Aber die Hauptgefahr für seinen Freund – sie können großzügig sein Geschmack ist absolut ungesund Produkte und unsere Rezeptoren reagieren auf die gleiche Weise. Daher verbrauchen die Menschen billige Snacks und Süßwaren.

Auf der Hut für eine gute

Einmal schlug Professor Margot Gosney Köpfe in der medizinischen Praxis. Es wurde zum ersten Mal in dem Gerontology Center angelegt, der Professor Gosney beschäftigt.

Die Ernährung von Patienten mit Verdauungsproblemen wird überarbeitet. Natürlich gilt dies für diejenigen, die aufgeben Lebensmittel geneigt sind, eher als diejenigen, die übermäßiges Essen sündigen. Diese Praxis gibt es für die Behandlung von Patienten mit Anorexia nervosa.

Hinweis Gastronomen

Diejenigen, die das Restaurant Geschäft aufzubauen, ist seit langem, dass solche Gedanken verstanden. Ein guter Koch weiß, dass für die Gäste glücklich gerade genug waren in einer Schüssel 2-3 Lebensmittel reich an umami zu kombinieren. Der Eindruck von der Küche des Restaurants ist die beste, wird es immer wieder zurückkehren möge.

Aber einige Gastronomen gehen in die andere Richtung, wenn sie die magische Kraft der Gedanken zustimmen. MSG Würze ersetzt nützlich (und teure) Zutaten, so dass ein „guten Geschmack“, ohne weiteres. Leider heute ist dieses Phänomen durchaus üblich.

Aber es ist umsonst! Rund um voll nützliches Produkt reich umami. Kombinieren Sie sie, experiment, und vor allem – vertrauen Sie Ihren Rezeptoren.