HACCP – was ist das? Das Qualitätssicherungssystem HACCP: Grundsätze, Implementierung, Schulung, Zertifizierung

HACCP-System – ein internationales Konzept für die Identifizierung, Bewertung und Steuerung von Risiken der Nahrungsmittelproduktion. Wörtlich übersetzt und die Abkürzung steht für "Hazard Analysis and Critical Control Points". Entwicklung von HACCP begann in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten. Heute arbeitet das System weltweit. In diesem Artikel wird die wichtigsten Fragen im Zusammenhang mit dem HACCP diskutieren: was es ist, warum es notwendig ist, wie es funktioniert und mehr.

Allgemeine Merkmale

Die Hauptfrage, die bei Menschen auftritt, die nie das Akronym HACCP gehört haben – „Was ist das“. HACCP – eine Art der internationalen Produktion Sicherheitskriterium. Das System bietet die volle Kontrolle über alle Stufen der Nahrungsmittelproduktion. Besonderes Augenmerk wird auf die kritischen Kontrollpunkt bezahlt – die Bühne mit der höchsten Konzentration von gefährlichen Faktoren. Prinzipien HACCP so formuliert, dass sie in jedem Segment der Nahrungsmittelproduktion umgesetzt werden könnten.

Management-Systeme auf der Basis von HACCP gebaut, gilt als Lebensmittelsicherheitssysteme sein. Jeder Staat hat seine eigenen Regeln, die Achtung der Grundsätze der HASP regieren. In der Ukraine DSTU und in Russland – GOST.

HACCP Kontrollfaktoren, Bedingungen und Substanzen, die in der einen oder anderen mit dem Nahrungsmittelprodukt verbunden und kann zu Verletzungen, Krankheit oder Tod führen. Diese Faktoren können umfassen: biologische, chemische und physikalische. Lassen Sie uns jede Art getrennt betrachten.

biologisch

Zu diesen Spezies gehört Gefährdung durch Mikroorganismen (Viren, Bakterien, Parasiten oder Pilze), die nicht die technologischen Produktionsbedingungen bietet. Ein gutes Beispiel für biohazard können pathogene Mikroflora wirken, die verwendet wird, den Pasteurisierungsprozess zu entfernen.

Chemikalie

Zu dieser Klasse gehören Moleküle und Substanzen, die:

1. Enthalten in Tieren und Pflanzen in ihrer natürlichen Form. Zum Beispiel in den giftigen Pilzen.
2. Hinzugefügt vorsätzliche Weise für den Anbau und Verarbeitung von Produkten. Diese Substanzen können sicher nur sein, wenn mit ihnen die etablierten HACCP-Normen erfüllt. Beispiel für eine solche Substanzen: Pestizide, Herbizide und so weiter.
3. gelingt in das Nahrungsmittelprodukt kann unbeabsichtigt, beispielsweise durch chemische Behandlung des Verpackungsmaterials.
4. Auswirkungen auf das Immunsystem nur einige Verbraucher. Wir sprechen hauptsächlich über Allergene.

physikalisch

Die physikalischen Gefahren sind solche Substanzen, die nicht in der Nahrung unter normalen Bedingungen sein sollten. Sie steigen in es in dem Herstellungsprozess und können erheblichen Schaden für die Gesundheit führen. Dazu gehören: Glassplitter, Holzspäne, Steine, Metallspäne, und so weiter.

Vorteile von HACCP

Was ist das, jeder weiß, einen Ingenieur, da die Einführung dieses Systems in der Arbeit des Unternehmens eine Reihe von Vorteilen bietet nicht nur für die Produzenten, sondern auch für den Endverbraucher des Produkts. Der Hauptvorteil ist natürlich aufgrund der hohen Produktsicherheit und damit ein erhöhtes Maß an Kundenbindung. Aber es gibt noch andere Vorteile:

1. Schnelle Reaktion auf neue Probleme zu Produktsicherheit.
2. Reduzierung der Verluste.
3. Neue Marktchancen.
4. Eine Erhöhung der Verantwortung der Arbeitnehmer.

Die Grundsätze des HACCP

Wie bei jedem System, wird es auf bestimmten Grundsätzen des HACCP-Systems basiert. Was es ist, haben wir bereits behandelt. Jetzt finden wir heraus, was im System vorhanden ist. Lebensmittelsicherheitssystem hat bestimmte Prinzipien. Ihre Anwendung ermöglicht es Ihnen, schnell Gefahren zu erkennen und zu beginnen, sie zu kontrollieren, bevor sie eine echte Bedrohung dar. Sieben dieser Prinzipien, und jeder von ihnen verdient besondere Aufmerksamkeit.

Gefahrenanalyse

Die Einführung von HACCP in der Gesellschaft beginnt mit der Gefahrenanalyse. Es wird gehalten, um die unkontrollierten Gefahren zu bestimmen, dass mit hohen Wahrscheinlichkeit kann für die menschliche Gesundheit schädlich sein. Die Analyse deckt alle Zutaten verwendet in den Prozess einbezogen, sowie die Produktion selbst und seine Tochter Stufen. Sicherheitsfrage getrennt von der Produktqualität untersucht. Ein Schlüsselelement des HACCP-Plan ist genau die Gefahrenanalyse. Wenn es richtig ausgeführt wird, dann wird der Plan nicht profitieren.

Die Analyse führt zu:

1. Erkennung von möglichen Gefahren und die Identifizierung von Maßnahmen, um sie zu verwalten.
2. Die Identifizierung von Maßnahmen, um die Sicherheit der garantierten Produkte zu gewährleisten.
3. Die Definition der notwendigen Änderungen.

Somit wird an diesem Punkt schafft die Grundlage der Steuerpunkte zur Detektion (das zweite Prinzip des Systems).

Mögliche Gefahren wird in zwei Stufen durchgeführt. Auf den ersten Experten analysieren: die Zutaten, Ausrüstung, Aktionen der Arbeiter, um das Endprodukt, sowie Möglichkeiten zu speichern und das Produkt zu verteilen. Alle Gefahren werden in einer Liste dargestellt. In der zweiten Phase jeder der potenziellen Bedrohungen in Bezug auf die Schwere des Schadens zu bewerten, die sie verursachen können. Gefahren werden nach dem Grad der Wichtigkeit eingestuft und werden in tabellarischer Form dargestellt.

Die Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte

Dieses Verfahren ist wichtig, zu kontrollieren, zu verhindern oder das Risiko zu verringern. Ermittlung der kritischen Punkte ist die Grundlage für die Risiken auf dem HACCP-System zu verwalten. Die Steuerung wird in Orten, an denen es möglich ist, eine Gefahr zu vermeiden oder deren Auswirkungen auf ein Minimum zu reduzieren. Sie sollten sorgfältig geplant und dokumentiert werden. Kritische Punkte sind ausschließlich für den Security-Management-Produkte verwendet. Dies kann solche Dinge wie: die Anwesenheit von Schlamm in den Zutaten überprüft, um die Anwesenheit in ihnen an metallischen Verunreinigungen überprüft, Wärmebehandlung und so weiter. Zur gleichen Zeit ähnliche Methoden der Produktion sein können unterschiedliche Gefahr und damit die kritischen Punkte.

Bestimmung der kritischen Werte

Kritisch – Maximal- oder Minimalwert eines Parameters, der an dem kritischen Punkt gesteuert wird. Dieser Indikator ist erforderlich, um die Lage sein, zwischen sicheren und unsicheren Bedingungen des Unternehmens in der einen oder anderen Punkt zu unterscheiden.

Jeder Kontrollpunkt typischerweise einige Parameter hat, werden die kritischen Werte berechnet. Kritische Kriterien und Indikatoren sollten in den Unternehmen Normen, Richtlinien und anderen Dokumenten aufgenommen werden.

Einrichtung von Überwachungsverfahren

Monitoring – eine geplante Vorgehensweise für die Steuerung und Messung bestimmter Mengen an kritischen Punkten. Durch Überwachung können Sie:

1. Verfolgen Sie den Fortschritt der Produktion. Wenn es eine Tendenz zur Annäherung eines Indikators zu dem kritischen Wert ist, können Sie die notwendigen Anpassungen vornehmen, damit die unerwünschten Konsequenzen zu warnen.
2. Bestimmen Sie die Indexvariationen an kritischen Punkten.
3. Vertraut mit den dokumentierten Sicherheitsleistung bestätigen die Einhaltung der Qualitätsstandards von Produkten.

Verfahren zur Überwachung kann von der Art und Anzahl der kritischen Kontrollpunkte, bestimmte Sicherheitskriterien und Bereichssteuergrenzen ab. Mitarbeiter, die vollständig besitzen die ausgewählten Methoden und speziellen Instrumenten überwacht müssen. Die Ausrüstung für dieses Verfahren ist zwingend erforderlich ist kalibriert und als Teil der einheitlichen Anforderungen des HACCP-Systems überprüft.

Kontrolle, wenn möglich, muss kontinuierlich sein. Bis heute gibt es viele Möglichkeiten der kontinuierlichen Überwachung mit Befestigungs Messungen. Die häufigste von ihnen – mit Hilfe von Checklisten. Daher ein Überwachungsverfahren der Wahl, sollten bevorzugt kontinuierlichen Verfahren geben.

In dem Fall, dass es unmöglich ist, diesen Prozess in einem kontinuierlichen Modus durchzuführen, eine bestimmte eingestellte Frequenz überprüft. Es sollte so sein, dass die Steuerung des Prozesses in jedem der kritischen Punkte gewährleistet war. die Ergebnisse der Überwachung der Aufnahme sollte vom Scheck und die Initialen der Inspektion sein.

Bestimmung der Korrekturmaßnahmen

HACCP-Programm ist so konzipiert, nicht nur die Risiken zu bestimmen, sondern auch Strategien zu deren Vermeidung, Beseitigung zu entwickeln, oder zumindest das Risiko für den Verbraucher senken. Nicht immer möglich, eine perfekte Sicherheitsbilanz zu erreichen. Abweichungen von den Anforderungen für absolut jede Branche. HACCP-System zielt darauf ab, die Möglichkeit, sich minderwertige Produkte auf den Käufer zu minimieren.

Unter solchen Korrekturmaßnahmen sind Verfahren gemeint:

1. Die Identifizierung und die Ursachen für die Nichteinhaltung zu beseitigen.
2. Die Bestimmung des Ortes, wo der Fehler aufgetreten ist.
3. Anmeldung auf Anpassungsmaßnahmen statt.

Für jeden kritischen Kontrollpunkt entwickelte einen gesonderten Plan von Korrekturmaßnahmen. Der allgemeine Plan des HACCP sollte mindestens umfassen: die Zusammensetzung der Einstellvorgänge; Teil der Verantwortlichen für diese Maßnahmen; und die Zusammensetzung der Einstellungseinträgen.

Bestimmung der Prüfungsverfahren

Verification bezeichnet Maßnahmen, die zusätzlich zur Überwachung der Wirksamkeit der Umsetzung von HACCP-Pläne und die Fähigkeit des Systems bestätigen nach diesen Plänen zu betreiben. Die Überprüfung wird in dem Entwicklungsplan durchgeführt wird, werden die Prozesse in das Gesamt HACCP-System integriert.

Einer der wichtigsten Aspekte der Überprüfung Beurteilung dient der Fähigkeit des Systems in voller Übereinstimmung mit dem Plan zu arbeiten. Zu diesem Zweck verarbeitet das Unternehmen integrierte Maßnahmen, die korrekte Umsetzung des HACCP-Plans, insbesondere die ordnungsgemäße Überwachung der Bestätigung, Einstellung, Dokumentation und so weiter.

Ein ebenso wichtiger Aspekt der Akte bestätigt, dass der HACCP-Plan durchführbar ist, und Tätigkeiten, die sie zur Verfügung gestellt werden, und können wirksam die Effizienz der Überwachung von möglichen Bedrohungen verbessern. Informationen für Verifikationsplan erforderlich sind, können umfassen: Gutachten, die Überwachung der Mitarbeiter, Performance-Messung und so weiter. Überprüfungsverfahren durchgeführt wird, nicht nur das Personal des Unternehmens, sondern auch von externen, unabhängigen Experten von akkreditierten Unternehmen.

Die Entwicklung der Dokumentation

Um HACCP-Grundsätze so effizient wie möglich angewendet wurden, benötigen Sie die entsprechenden Unterlagen und Dokumente zu erhalten. Dank der Dokumentation können Sie das System steuern, um die Dynamik der Prozesse überwachen, finden Muster und bestätigen, dass das fertige Produkt die erforderlichen Sicherheitsstandards. Die Dokumentation hängt von der Art der Produktion. Im Allgemeinen im Basispaket beinhaltet: der HACCP-Plan, um die Liste der Gefahren, Erfassung und Überprüfung der Umsetzung des Plans, sowie in-line Aufzeichnungen und Dokumente, die während des Betriebes des Systems ausgegeben werden.