Workshop kalt: Beschreibung, Merkmale. Organisation der Werkstatt kalt

Die Restaurants, Cafés, Kantinen mit Pflanzenproduktionsstruktur für die Zubereitung von warmen und kalten Speisen sind spezielles Zimmer zugewiesen. Auf den Low-Kraftwerke für diese Zwecke sind einige Plätze in der Gesamtproduktionsfläche. Dieser Artikel wird auf das, was die Pflanze cool aussehen.

Überblick

Sortiment gespeisten Kühlplatten in Übereinstimmung mit der Art und der Klasse des Unternehmens gebildet. Das Menü enthält:

1. Snacks.
2. Kalte Speisen (Hochwasser, gekocht, gestopft, gebraten, und so weiter.).
3. Gourmet Produkte (Fisch, Fleisch).
4. Milchsäureprodukte.
5. Desserts und Getränke (Fruchtgetränke, Gelee, Mousse, Gelee und so weiter.).
6. Suppen.

Das erste Klasse Restaurant Menü sollte umfasst nicht weniger als zehn täglich und höher – mindestens 15 Gerichte. Das Produktionsprogramm wird in Übereinstimmung mit dem Bereich gebildet, die im Verkaufsbereich umgesetzt wird, speichert das Kochen, sowie in Coffee-Shops und anderen Unternehmen senden.

Kalter Workshop: Beschreibung

In der Regel wird es in dem hellen Raum platziert. Die Fenster sind in der Regel im Nordwesten oder Norden gerichtet. Warme und kalte Geschäft sollte eine angenehme Beziehung. Es ist notwendig für die Lieferung von Produkten einer Wärmebehandlung und sie wieder zum Kochen zu erhalten. Darüber hinaus sollte der kalte Shop eine Nachricht aus der Wasch- und Verteilungsleitung hat. Das Zimmer verfügt über die notwendige Menge an Ausrüstung, die in den Sicherheitsprodukten und gekochten Produkten vorgesehen ist. Aufgrund der Tatsache, dass die Produktion in erster Linie Schneidausrüstung verwendet wird, die Sicherheit gewährleistet werden muss. In der kalten Shop ist verantwortlich Spezialist die Verwaltung und Kontrolle aller Prozesse führt.

Spezifität

Organisation der Arbeit der kalten Anlage wird auf seine Funktionen basieren. Insbesondere Produkte nach dem erneuten Übertragung Kochen und Portionieren nicht einer Wärmebehandlung unterzogen. In diesem Zusammenhang ist es notwendig, die strikte Umsetzung der Hygienevorschriften zu gewährleisten. Kalte Küche Koch, zusätzlich sollte eine gute persönliche Hygiene beachten. Gerichte müssen in einer solchen Menge hergestellt werden, die in kurzer Zeit umgesetzt werden können. In Anbetracht der Tatsache, dass die Rohstoffe Produkte verwendet, die nicht die Wärmebehandlung durchlaufen haben, notwendig, um genau die Produktion von Fleisch und Fisch zu unterscheiden, gekochte und rohes Gemüse. Bei den Unternehmen mit geringer Kapazität ist universeller Raum. Es gibt eine sequentielle Kochen des Produktionsprogramms. Organisation der Arbeit des kalten Geschäfts am großen Unternehmen beinhaltet die Schaffung von spezialisierten Bereichen.

enginery

Das Geschäft sollte mit einem kalten Universal-Laufwerk mit auswechselbaren Mechanismen ausgestattet werden. Sie sind entworfen, um:

• Slicing gekochte und rohes Gemüse;
• Extrahieren von Säften aus verschiedenen Früchten;
• Schlagsahne, Mousses, Sambuca, saure Sahne;
• Mischen Salaten und anderen Verbänden.

Diese vielseitigen Maschinen in der Anlage kühl installiert in großen Mengen zu kochen. Bei kleinen Unternehmen, in der Regel werden solche Operationen manuell durchgeführt. Mit einer großen Auswahl an Sandwiches, Gourmet-Produkte verwendet, um kleine Werkzeuge und Geräte. Diese Vorrichtungen, die insbesondere umfassen eine Maschine zum Schneiden und Stapeln von Käse, Wurst, Schinken, Brot Raum, Hand maslodelitel.

Niedertemperatur-Einheiten

Die Temperatur der Nahrung, in der Abgabeleitung abgegeben wird, darf nicht mehr als 10-14 Grad. Im Zusammenhang mit dieser Anlage hat mit einer ausreichenden Menge von Kühlgeräten ausgestattet werden. Für die Lagerung von Fertiggerichten und Produkten aus dem sie hergestellt sind, spezielle Schränke eingebaut werden. Darüber hinaus ist die Arbeit in einem kalten Laden auf Produktionstische mit Niedertemperaturschränken durchgeführt. Sie sind vorhanden: die Kapazität und eine Rutsche für den Salat. Zu verlassen und die Lagerung von Eis Tieftemperaturzähler verwendet wird. Für Eis für die spätere Verwendung bei der Herstellung von kalten Getränken, Cocktails in Bars und spezielle Eismaschinen Restaurants verwendet werden. Die Wahl der Ausrüstung ist abhängig von der Produktionskapazität, die Anzahl der Fertigprodukte und Produkte, die gespeichert werden müssen.

andere

Die Anzahl der Tabellen hängt von der Zahl der Menschen, die gleichzeitig am Arbeitsplatz zu sein. In diesem Fall sollte das kalte Shop Schema erstellt werden, so dass jeder Mitarbeiter mindestens eineinhalb Meter Platz hatte. Das Waschen von Gemüse, Gemüse, Obst erfolgte in mobilen oder stationären Bädern. Für diese Zwecke kann es auch als ein modularen Tisch mit einem eingebauten dem Spülraum ausgerüstet dienen. Bevor die Realisierung von Fertigprodukten zu senden sind in mobilen Racks platziert. In Restaurants, wird die Kaltladen mit einem Ausgabezähler ausgestattet.

Instrumentarium

Ohne sie würde die Eigenschaften des kalten Shop unvollständig sein. Bei Verwendung einer Vielzahl von Werkzeugen Kochen, Geräte, Werkzeuge:

• Yaytserezki.
• Messer (gastronomisches: Schneiden Schinken, Butter, Käse, Wurst, Messer-Gabel, lockig, Chef Drillinge).
• Schaber für Öl.
• Tomatorezki.
• Handpresse.
• Formulare für Mousses, Gelees, Aspik.
• Schneidebretter.
• für Faltvorrichtung.

Erstellen von Fertigungsstandorten

Im kalten Shop Restaurant oder andere Unternehmen mit einer großen Auswahl an Snacks und Mahlzeiten Produktionslinien sind für ihre Herstellung zugeordnet. Sie sind einige Orte, an denen:

• Produktion Salate und andere Verbände.
• Schneiden gastronomische Fisch- und Fleischprodukte.
• Portionieren und Präsentation von Mahlzeiten.
• Die Produktion von Nassprodukte, Suppen, süße Getränke, Sandwiches.

Am Arbeitsplatz, zur Herstellung von Salaten und anderen Salaten oder Tisch zum Waschen des grüne frische Gemüses Wanne mit integriertem Reservoir verwendet. Schneiden rohen und gekochten Lebensmitteln wird mit auf unterschiedlichen Schneidebretter durchgeführt Messer Küchentrio.

Eigenschaften von kaltem Shop: vor allem das Kochen

Alle Raum muss erst in Abschnitte unterteilt werden. Der Arbeitsplatz ist mit zwei Produktionstischen ausgestattet. Einer von ihnen durch schneidet Gemüse, Mischen der Komponenten und Salaten und anderen Verbänden zu füllen. Diese Tabelle kann übliches moduliert oder Schnitt werden. Auf der anderen Portionierung erfolgt und die Formulierung von Salaten für einen späteren Verkauf auf dem Börsenparkett. Für diese Zwecke ist es ratsam, ein moduliertes Seziertisch mit Niedertemperaturschrank zu kaufen. Er stellte die richtige Balance eine Schüssel ein Gericht vorzubereiten, Messmittel zum Portionieren (Salat Geräte, Schaufeln, Löffel). Links auf den Tisch legen die Platten für Vorspeisen, Salat und andere Gerichte. Er trug auch Clearance-Produkte. Bevor es gemacht Vorbereitung Produkte als Dekoration verwendet. Es geht um die gekochten Eier, Tomaten, Zitronen, Karbonat schneiden, Kräuter und so weiter. Zu diesem Zweck spezielle Geräte und Werkzeuge. Prepared Produkte werden in Kühlabschnitten gespeichert.

Gastronomische Produkte und Snacks

Am Ort ihrer Herstellung wird durchgeführt: Schneiden, Portionieren und Registrierung von Gerichten aus Fisch und Fleischprodukten. Hier stellen die Tabellen für kleine mechanisierte Ausrüstung. Für die manuelle Schneidmesser gastronomische Produkte verwendet. Die Steuerung der Massenabschnitte durch ein Desktop-Gerät verwendet wird.

Sülze

Wenn sie in der Produktpalette enthalten sind, für ihre Herstellung sollte dedizierten Raum organisiert werden. Schneiden gekocht und Fleischwaren auf den Produktions Tabellen durchgeführt, ausgestattet mit:

• Gewichte Portionen der Massen zu steuern;
• Messer Tripel Küchenchef;
• Schneidplatten;
• Trays zur Abholung gewichtet Produkte.

Vor dem Erstellen von Fertiggerichten Trainingsprodukte gemacht. Dazu werden die Messer zum Schneiden und Karbonisierung förmigen, Ausnehmungen unterschiedlicher Form und so weiter. Fisch und Fleischportionen werden in die vorbereiteten Töpfe platziert, die Form, Schale, dann Produkte verziert speziellen Löffel gießen verwenden. Das fertige Produkt wird in einem Niedrigtemperaturschrank gestellt. Wenn der Füllstoff in der Schale hergestellt wird, mit dem Feiertag machte es in Teile zerschnitten. Sie verlagern anschließend auf die speziellen Platten und anderes Geschirr. Für diese spezielle Klinge verwendet.

Sandwich

Sie sind eine der beliebtesten kalten Speisen betrachtet, vor allem Schüler, Schulkantinen, Erholungsgebiete, in Cafés und so weiter. Sandwiches aus Brot. Es verwendet Öl und verschiedene gastronomische Produkte, kulinarische Produkte. Als allgemeine Regel gilt, kochen Smørrebrød. Die Unternehmen, die Passagiere der verschiedenen Verkehrsträger dient, produzieren geschlossen (Straße) Snacks. Für Bankette und Empfänge vorbereiten Canapés.

Ein Schlüsselprozess ein Toastbrot Sandwichs, und verschiedene Produkte in Portionen in Vorbereitung. Sie sind auch mit Gemüse, Gemüse, Oliven, Zitrone und so weiter verziert. Wenn eine kleine Menge der Realisierung von Sandwiches Brotprodukte und durch eine manuelle Methode schneiden. Es nutzt Käse, Gourmet, Brotmesser, sowie spezielle Ausrüstung. Bei der Herstellung einer großen Anzahl von Sandwiches ist mechanisierten Ausrüstung auf dem Desktop installiert.

die Abgabe von Öl auf den Abschnitten der Anleitung verwendet maslodelitel zu beschleunigen. Spezielle Form Schaber verwendet. gibt eine spezielle Form (in Form eines Blütenblatt, Rosen, und so weiter.) Mit ihrer Hilfe Öl. Zum Schneiden und auf dem Tisch schneiden Lebensmittel, zusätzlich zu den Schneidwerkzeugen, muss das Board teilnehmen. Ihre Spuren in Übereinstimmung mit dem verarbeiteten Zutaten. Produkte für Sandwiches verwendet, zubereitet nicht früher als 30-40 Minuten vor Beginn der Umsetzung. Ihre Lagerung ist in den Niedertemperaturschränke getan. Herstellung von Snack-Sandwich (Sofa) ist ziemlich mühsam betrachtet. Sie sind vor allem auf Empfänge, Bankette eingespeist, auf dem Buffet Tisch. verschiedene Aussparungen dienen dazu, den Herstellungsprozess zu beschleunigen.

Suppen

Sie sind in der großen Nachfrage in der Sommersaison. Für kalte Suppen gehören Sammelsurium, Rübensuppe, Rote Beete und so weiter. Sie werden aus Gemüse und anderen Produkten der Rübensuppe, Brot Kwas und Früchten. Gerichte auf 12-14 Grad gekühlt freigegeben. Nach der Implementierung halten sie Speiseeis verwendet, die von der Eismaschine hergestellt wird.

Fleisch und andere Lebensmittel, Gemüse, kalt, die für die Zubereitung von Suppen, ist Wärme in einem heißen Geschäft behandelt. Danach werden sie in Streifen oder kleine Würfel abgekühlt und geschnitten. Dies wird manuell oder durch die Verwendung spezieller mechanisierten Schneidausrüstung durchgeführt. Bogen mit Messer zerkleinert und pulverisiert mit einem Holzstößel mit dem Salz in einer kleinen Menge, bis der Saft. Vor dem Kochen Gurken geschält und manuell oder maschinell geschnitten.

Die Herstellung wird auf süße Fruchtsuppen Brühe durchgeführt. Als Grundlage dieser Gerichte sind die getrockneten oder frischen Beeren und Früchte. Vor der Wärmebehandlung ihnen ein Sieb oder Sieb sortiert und gewaschen werden. Die Beeren in einer Form verwendet werden, Birnen, Äpfel geschnitten in Gemüseschneider. Vor dieser Zeit mit Hilfe einer speziellen Vorrichtung entfernt Samen-Steckplatz. Die Gerichte werden mit Nudeln, Reis und so weiter verzichtet. Obst Garnierung und Abkochungen für süße Suppen im heißen Geschäft gekocht.

Süßspeisen

Dazu gehören Gelee, Gelee, Sambuca, Mousses usw. Am Arbeitsplatz für die Herstellung dieser Gerichte Bad installiert ist, Betriebstische, mit einem Niedertemperaturschrank ausgestattet, Waagen (Tischplatte). Darüber hinaus nutzt es eine Vielzahl von Werkzeugen, Formen, Geschirr, Werkzeugen. verschiedene Operationen sind universelles Laufwerk mit austauschbaren Mechanismen auszuführen. Zum Beispiel ist es, wenn peitschend Mousses verwendet, Creme, Reiben Früchte.

Produkte zum Kochen benötigt, sortiert und gewaschen unter Wasser in einem Sieb läuft. Beeren und Früchte können in ihrer natürlichen Form mit der Sahne, Milch, Zucker verzichtet werden. Herstellung von gelierten mit frischem Saft Gerichten. Um es zu erhalten spezielle Werkzeuge und Geräte. Kochen Sirup im heißen Geschäft produziert. Das fertige Produkt wird in Schalen, Formen gegossen. Sirupen für Mousses, durch einen universellen Mechanismus für Wechseldatenträger gepeitscht. Realisierung von Fertiggerichten aus Dessertteller oder Eis Schalen.

andere Produkte

Getränke und Kompotte besitzen Produktion (aus der Hüfte, Cranberry, Zitrone, etc.) heiße Boutique zu erzeugen, und dann abgekühlt. Danach werden sie in Portionen aufgeteilt (in die Gläser gegossen). Für die Zubereitung von Getränken aus frischen Äpfeln ein spezielles Gerät. Diese Vorrichtung ist eine einzige Bewegung des Saatguts Schlitz und teilt die Frucht in 6-8 Scheiben entfernt. Herstellung von Softeis in großen Unternehmen des öffentlichen Catering führte die Gefriertruhe mit. Kurzfristige Lagerung und Verkauf von Produkten durch den Niedertemperaturabschnitt oder der Gegen hergestellt. Das Eis ist in Metall Urlaub kremanki mit Füllstoffen oder in der Art gemacht. Portionieren von speziellen Löffel.

Arbeits Merkmale

Grundvoraussetzungen für einen kalten Shop in SNIP definiert. Der Produktionsmodus wird in Abhängigkeit von den spezifischen Gegebenheiten des Unternehmens. Wenn die Dauer der Änderung über 11 Stunden wurde angenommen dvuhbrigadny, gestufte oder Graph kombiniert. Die allgemeine Verwaltung des Produktionsstandortes bietet die verantwortlichen Beauftragten oder Vorarbeiter. Wie es steht Koch kalt 4 oder 5 Entladung Shop. Foreman geplante Aktivitäten das Produktionsprogramm nach dem Menü zu implementieren.

Kochen zeitaufwendige Gerichte am Abend getan. Dazu gehört zum Beispiel umfasst Flut, Gelees, Kompott, Gelee und so weiter. Während des Trainings zu Beginn der Änderung der ausgewählten Geräte, Geschirr, vertriebenen Produkte nach Fertigungsauftrag. Wenn die rationelle Organisation der Arbeit, dauert es nicht mehr als 20 Minuten. Spezialisten erhalten Job in Übereinstimmung mit der Qualifikation. Foreman ist sichergestellt, dass sowohl bei der Sicherheit in der Kälte-Shop entspricht, die Technik des Kochens. Er ist auch verantwortlich für die Kontinuität des Produktionsprozesses, um Unterbrechungen im Kundendienst zu verhindern. In Unternehmen mit einem großen Volumen an Produkt Arbeitsteilung Operationen eingeführt. Dies berücksichtigt Qualifikationen.