Wie eine Berechnung der Gerichte im Speisesaal zu machen. Die Berechnung der Kosten für die Mahlzeiten

Popularität Catering-Punkte werden nie für immer ausgelöscht, für die menschliche Faulheit und Liebe der Nahrung werden. Tatsächlich ist für Salat „Capital“ Chicken Kiev und Kuchen „Prag“ zum Nachtisch nicht jede Lust, kann nicht in den Laden, um zu brechen leistet alles, was Sie kaufen müssen, und sperren Sie sich in der Küche, für ein paar Stunden zu kochen. Die harte Realität der Arbeit, Staus und Müdigkeit macht seine eigenen Regeln, sondern wollen auch lecker essen. In diesen menschlichen Schwächen mit Erfolg seit vielen Jahren unternehmenden Menschen verdienen, die es geschafft haben, eine erfolgreiche Küche zu bauen, ist eine ernste Angelegenheit. Wie eine Berechnung der Gerichte im Speisesaal zu machen, um nicht mit Verlust zu arbeiten, oder umgekehrt, nicht potenzielle Kunden überhöhte Preise zu verscheuchen? In diesem Fall ist Gold Hände um erfolgreich zu sein nicht genug, sondern weil der Wettbewerb auf dem Markt, die Regeln diktieren. Es scheint – ein Esszimmer und ein Esszimmer, dass es verdient werden kann? Allerdings ist die Bindung der Menschen zu den Klassikern, wenn mehr für das „Buch der schmackhaften und gesunde Lebensmittel“ vorbereitet, viel wert.

auf die Finger

In Wahrheit, in diesem Moment der Überschätzung der Ausgabekosten, da der Endpreis der logischen Menüpunkte erzeugen auf Menschen Geschmack basiert, Nachfrage und durchschnittliche Marktanforderungen, sondern auch für die interne Nachverfolgung von Kosten und Berechnung Gerichten Ausrichtung Kosten noch empfohlen.

Nehmen wir zum Beispiel eine der weniger populären jetzt Süßwaren Französisch-Modell: Das Unternehmen setzt auf hochwertige Niveau des Rohmaterials mit einem entsprechenden Preisschild, spezielle Ausrüstung für die Herstellung seiner Produkte verwendet, die sehr teuer Kosten (zum Beispiel für die gleiche vollständig automatisierte Vorrichtung Temperieren von Schokolade – sie sparen nicht arbeiten, weil es mit einem Defekt und Schäden an teueren Ressourcen), mieten, um die notwendige Fläche, und so weiter, so weiter behaftet ist. Die Berechnung der Gerichte auf einem Blick, aber sie können die Kosten nicht reduzieren, da die Qualität darunter leidet, Namen und, als Folge, die Nachfrage, so haben Sie die Bar zu halten. Einheitlich hohe Aufschlag auf jenen Positionen, die die Straße auf ihrem eigenen, sie auch nicht liefern kann, und die von 300% der Kosten, die bei der Anhörung der Bevölkerung, einfach beiseite gefegt. Also, wie geht es Ihnen? Betrachten wir ein Menü, das Konfekt bietet:

• Hefe backen;
• Kuchen und Gebäck;
• Marshmallow Bonbons.

Die erste und die dritte Position zu Anschaffungskosten, wenn nicht einen Cent, so nah an ihm, während die Kuchen auch nur die Hälfte „betrügen“ es wegen der teuren Ressourcen nicht möglich ist. Daher wird die zweite Position deutlich billiger, verkauft und die Differenz wird Kekse und Süßigkeiten gefüllt. Moral: die Berechnung der Kosten für die Mahlzeiten auf den Kaufpreise seiner Komponenten nicht immer basiert.

Natürlich sind die Speisesüßware anders, aber das Prinzip der mit den Endprodukten mit ähnlicher Leistung arbeiten.

Wo soll ich anfangen?

Besonders faul fertige Vorlagen verwenden, die Sie online überall im Netz finden können, aber sie sind zu allgemein und eher unfreundlich zu zählen. Sobald es klug ist, Ihre eigenen Preise zu bringen und sie in Zukunft zu halten, bei Bedarf auf Basis einzustellen. Um die korrekte Berechnung der Gerichte im Speisesaal zu bekommen, müssen Sie zur Hand haben:

• abgeschlossen Menü, das eine Liste von Gerichten Catering Punkt angeboten gezeigt wird;
• Routings für jeden Menüpunkt;
• der Kaufpreis für alle Produkte, die bei der Herstellung von Menüpunkten beteiligt sind.

Menü

Ein Tipp: wenn Gerichte im Speisesaal der Wahl nicht bekommen zu klug. Die Definition des Punktes von Catering beinhaltet eine einfache ungekünstelte Nahrung, die Sehnsucht nach den Zeiten der Union führen kann. Mit anderen Worten, kein Land. Und die Zubereitung der Speisen aus einer Fülle von komplexen Positionen kosten wird problemnee wenn nicht, dann sicherlich mehr langweilig. Liste der dicken Enzyklopädie schwer zu pflegen sowohl die beruflichen als auch auf der materiellen Ebene, als Wagen Köche im Speisesaal sind schwer zu finden und zu pflegen, die laufend die gewünschte Zusammensetzung der Produkte – es unrentabel ist.

Routings

Es wird als ein Dokument definiert, die Informationen über alle Funktionen Gerichte enthält. Es sind die folgenden Daten (alle einen Teil einer Probe optional):

• Begriff und Lagerung Besonderheiten Gerichte. Herkömmliche: Eis bei einer Temperatur von -18 …- 24 ^{° C} 3 Monate gelagert, während das Brot mit einer Temperatur von +20 … + 25 ° ^C, 72 Stunden;
• Nährwert des fertigen Gerichts: die Anzahl der Kalorien in einigen Fällen – das Verhältnis von Protein / Fett / Kohlenhydrate;
• Anforderungen für die Umsetzung und Präsentation der fertigen Gerichte;
• selbst direkt Formulierung, welche die Zusammensetzung und Herstellung des Algorithmus umfasst;
• die Quelle der Rezeptur;
• äußere Erscheinung, Prinzip Dekoration Geschirr;
• das Gewicht des fertigen Charge.

nicht vernachlässigen technologische Karte, wie die Grundsätze der „vielleicht“ und „nach Augenmaß“ kann, wird kurz vor der ersten Strafe von den Aufsichtsbehörden gefallen.

Holen Sie sich dieses Dokument auf zwei Arten – fertig zu machen, dass Sie Ihre eigene bestellen oder bringen machen. Die erste war eine Straße, und das zweite ist keine große Sache, wie wir weiter unten beweisen werden.

Beispiel

Der Name der Menüpunkte: Huhn Kiew.

Technologische Kartennummer 47.

Art der Wärmebehandlung Gerichte: Braten.

Die erwartete Rendite der fertigen Lebensmittel (Losgröße): 310 Gramm.

Das Layout von Lebensmitteln pro 100 Gramm der fertigen Speise:

• Huhn verfeinert – 29,82 Gramm;
• Butter – 14 g;
• Hühnerei – 3,27 Gramm;
• Brot aus Mehl – 8.88 Gramm. Die erwartete Masse von Halbfabrikaten Ausgabe – 50,35 Gramm;
• Speiseöl zum Braten – 5,21 Gramm;
• bean Garnierung (Routing № 741) oder Kartoffel (Routing № 42) – 52,08 Gramm.

Nährwert von Lebensmitteln, die chemische Zusammensetzung und Heizwert des Rezepts

Angewidert Huhn mit Butter gefüllte, in Ei getaucht, Paneer zweimal Weißbrot hämmern, in heißem fritiert ca. 6-7 Minuten, bis sie knusprig reiche Goldfarbe. Aufstrich auf einem Backblech und auf Bereitschaft bei einer Temperatur von 200-220 ^{° C} in einem Ofen gebracht. Optionale Elemente werden auf warmen Toast serviert. Standard bean Beilage oder Gemüse.

Preise von Produkten Einkauf

Der Artikel, ohne die die Berechnung unmöglich ist, Mahlzeiten im Speisesaal zu bringen. Idealerweise sollte es zu den Versandkosten hinzugefügt werden, wenn der Rohstoff bringt keinen Anbieter und sich selbst, mit der Vermittlung von Transportunternehmen oder auf eigene Faust. Denken Sie auch daran, und das Geld für das Laden / Entladen ausgegeben, wenn diese Leistungen gesondert bezahlt werden.

Zählprinzip

Mit den oben beschriebenen Informationen an den Händen, ist es bis zu klein.

Sie müssen den Namen des Lebensmittels auf der Grundlage des Flussdiagramms angeben, um die Produkte zu hinstellen, die, in der richtigen Menge erforderlich sind, geben die Kaufpreise und die abgeleitete Summe. Das ist alles, was Sie die Kosten für Mahlzeiten haben.

Wir wenden uns an die Praxis

Die Berechnung der Gerichte (zum Beispiel – immer noch das gleiche Huhn Kiew, den Durchschnittspreis von Kapital unter):

• Huhn verfeinert – 29,82 Gramm, 1000 Gramm, die 180 Rubel kostet;
• Butter (derzeit nach GOST hergestellt) – 14 Gramm, wobei 1.000 Gramm wert 240 Rubel;
• Hühnerei – 3,27 Gramm, 1000 Gramm, die 120 Rubel kostet;
• Brot aus Mehl – 8.88 Gramm, wo 1000 Gramm 60 Rubel kosten;
• Speiseöl zum Braten – 5,21 Gramm, wo 1000 Gramm 80 Rubel kosten;
• bean Garnierung (Routing-Nummer 741) oder Kartoffel (Routing-Nummer 42) – 52,08 Gramm, 1,000 Gramm, die etwa 50 Rubel kosten.

Als Ergebnis erhalten wir:

• Huhn, von der Haut und Knochen gereinigt – 5,37 reiben.
• Butter (derzeit nach GOST hergestellt) – 3,36 reiben.
• Hühnerei – 0,4 reiben;.
• Brot aus Mehl – 0,54 reiben;.
• Speiseöl zum Braten – 0,42 reiben.
• bean Garnierung (Routing № 741) oder Kartoffel (Routing № 42) – 3,12 reiben.

So haben wir eine Berechnung Gerichte im Speisesaal „Chicken Kiev“ erhalten: die Kosten von 100 g-Anteil beträgt 13 Rubel 20 Kopeken.

Das gleiche Prinzip wird in der Menü vorgeschriebene Berechnung aller Elemente hergestellt, einschließlich Beilagen, Desserts und Getränke.

Natürlich sind die Preise nicht stabil, und die Kosten von zumindest unpraktisch von Hand von Zeit zu Zeit umgeschrieben, so dass Sie Gerichte Vorlagen in jedem Programm erstellen können, die das gleich Microsoft Excel dest zählen kann. Treibt eine einfache Komponenten, Berechnungsformel verschreiben und passen den Preis für den Kauf, wenn es geändert wird.

Wenn die Implementierung von automatisierter Rechnungslegung, hier zu sein und tat alles elementar – praktisch dem gesamten Handel Programm, „geschärft“ von Catering-System hat die Möglichkeit, „Berechnung der Gerichte.“ Und es ist nicht nur in der Möglichkeit ergibt, auf den betreffenden Linien den tatsächlichen Kaufpreises der Bestandteile der Entsendung – auch in Echtzeit, um die Bewegung und Entsorgung durchgeführt. Mit diesem Schritt für Schritt können Sie immer im Auge behalten, wo, bildlich gesprochen, „verschwunden 2 kg Butter.“

praktische Anwendung

Wie bereits erwähnt, nur die Berechnung der Berechnung zur Zeit indirekt seinen Verkaufspreis auswirken, da diese durch eine Reihe von Eigenschaften beeinflusst wird, unter denen den Durchschnitt für den Markt kommen, die auf dem Rest der Menüpunkte, sowie solche banalen Bedürfnisse verbringen Ressourcen wie das reibungslose Funktionieren des Speisesaals zu gewährleisten. Letzteres bezieht sich auf das Preisniveau, die für die Rentabilität des Unternehmens im Allgemeinen eingehalten werden muss.

Im Großen und Ganzen ist dieser Raum ein sehr profitables Unternehmen, wie die Standardliste der Gerichte, die in der Regel mit dieser Art von Institutionen begünstigen, durch frank niedrigen Kaufpreis aus, ohne ihre vorteilhaften Eigenschaften zu verlieren. Im Allgemeinen den gleichen Salat oder rassolnik nimmt für sie von den Menschen in der Nähe das Konzept der ein Minimum an Mitteln, und die Liebe zur Vorbereitung „Ewigkeit“. Die Berechnung der Gerichte in der Lage, die Buchhaltung Organisation, wie profitabel bestimmten Positionsbereich zu zeigen, ob etwas Neues zu machen oder es ist notwendig, im Gegenteil, reinigen Sie die Gerichte, die es nicht wert sind.