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Die Zusammensetzung der Eier. Die chemische Zusammensetzung eines Hühnereis

Seit der Antike waren Eier traditionelle slawische Mahlzeiten. Sie symbolisieren die Wiedergeburt der Natur und Frühling, so alle Ostern Menschen vorbereiten Krashenki und Eier, und die Feier beginnt traditionell mit svyachenogo Eier.

allgemeine Informationen

Egg ist ein Proteinprodukt mit einer sehr hohen Nähr- und biologischen Wert. Die Eier von Wasservögeln sind nicht in der Küche, wie sie Infektionskrankheiten verursachen können. Die chemische Zusammensetzung schließt Eiklar (12,7%), Fett (11,5%), Kohlenhydrat (0,6%), Mineralsalze (1%), Wasser (74%), die Vitamine A, E, Carotin, Cholin, und viele andere Substanzen. Energiewert von hundert Gramm Eier beträgt etwa 157 kcal. Ernährungsphysiologisch ein Ei 40 Gramm Fleisch oder 200 ml Milch.

Schale

Hühnerei besteht aus 12% Schale, 56% – des Proteins und 32% – des Eigelbs. Bei poröser Schale-Struktur, die schützt das Produkt vor dem Eindringen von schädlichen Mikroorganismen. Die Zusammensetzung enthält Eischale Calciumcarbonat, Phosphorsäure Calcium, Magnesium und andere organische Komponenten. Darunter eine dichte podskorlupnaya Schale ist, ist der Hauptteil von dem Protein. Eierschale hilft gegen das Eindringen von pathogenen Mikroflora zu schützen, aber dennoch geht Gas und Wasserdampf. Zwischen dem stumpfen Ende der Schale und dem Hüllprotein ist ein Airbag, der bei längerer Lagerung der Eier nehmen zu, wenn sein Inhalt trocknet.

Proteinzusammensetzung eines Hühnereis

Das Protein besteht aus einer Vielzahl von Schichten aus transparenten, viskosen, fast farblose Flüssigkeit, die schäumt, wenn Schlagsahne. Proteindichte im Ei ist nicht das gleiche, ist die dicht in der Mitte, in der Nähe der Dotter, weil es in der Mitte zu halten.

Die Proteinzusammensetzung enthält eine Vielzahl von Elementen, unter denen sich insbesondere dort Ovoalbumin und Conalbumin. In diesen Substanzen enthält viele Aminosäuren, die in optimalen Verhältnissen sind. Dies führt zu der Tatsache, dass Eier 98% vom Körper aufgenommen werden. Ovoalbumin gewährleistet eine hohe Proteinlöslichkeit in Wasser; ovoglobulin trägt zum Auftreten von Schaum während des Aufschäumen; Ovomucins stabilisiert Schaum. Auch wichtiges Element ist Lysozym, das bakterizide Eigenschaften hat, verschwindet beim Altern Eier.

Das Protein enthält viele Mineralien. Seine Struktur enthält auch die Vitamine B1, B2 und B6. Energiewert von hundert Gramm des Produkts beträgt 47 kcal.

Die Zusammensetzung von Eigelb

Der wertvollste Teil der Eier ist, ohne Zweifel, das Eigelb. Diese dicke Flüssigkeit, bestehend aus alternierenden hellen und dunklen Schichten. Top Eigelb mit sehr dünner Schutzhülle bedeckt ist, und auf der Oberfläche des Eies ist ein Embryo. Das Eigelb enthält viele Proteine (16,2%), Fett (32,6%), Kohlenhydrate und Mineralstoffe. Die gelbe Farbe ihm Carotin gibt, die in den Körper wird immer, wird es in Vitamin A umgewandelt

Die Zusammensetzung der Eier. Nützliche Substanzen und deren Auswirkungen auf die

Die chemische Zusammensetzung der Eier enthält , die das Protein Avidin, das bindet , Vitamin H (Biotin), reguliert die Aktivität von neuroreflex avidobiotinovy Komplex gebildet wird . Durch die thermische Beeinflussung Komplex in seine Bestandteile zerlegt, dh. E. Konstanter Verbrauch von rohen Eiern kann zu H-vitaminozu führen , die sich negativ auf die Gesundheit auswirken können.

Ovomucoid-Protein, das auch Teil des Eis ist, destabilisiert die Arbeit von Trypsin, ein Enzyme der Bauchspeicheldrüse, der zu einer schlechten Absorption von nicht nur das Ei führt, sondern auch andere Produkte. Darüber hinaus kann, da die Ovomucoid unverdaute aufgenommen werden, der regelmäßige Gebrauch davon kann allergische Reaktionen hervorrufen. Dies gilt insbesondere für Kinder, weil ihr Immunsystem schwächer ist als die eines Erwachsenen. Bei den thermischen Eigenschaften ausgesetzt Ovomucoid vollständig verschwinden, und wenn peitscht – deutlich reduziert werden.

Das Enzym ist Lysozym, das für ein Protein, Nichterfüllung der Bedingungen der Lagerung ist, kann sich verschlechtern, was zu einer Vermehrung von schädlichen Mikroorganismen. Aus diesem Grunde können die Eier eine Quelle von ernsten Infektionen sein.

Nährwert

Die Zusammensetzung der Eier enthält eine große Menge an Fett, die meisten davon in den Dotter konzentriert ist. Sie haben einen sehr niedrigen Schmelzpunkt, daher werden sie auch durch den menschlichen Körper absorbiert werden. Die Zusammensetzung enthält auch yolk ungesättigte Fettsäuren, wie Arachidonsäure, Linolsäure und Oleinsäure.

Die Eier enthalten kleine Menge an Cholesterin, etwa 1,6%, was jedoch die Entwicklung von Atherosklerose beschleunigen kann. Daher werden ältere Menschen den Verzehr von Eiern zu reduzieren empfohlen.

Klassifizierung von Eiern

Hühnereier sind in Kategorien unterteilt nach Kriterien wie Haltbarkeit, Gewicht und Qualität. Diätetische Eier sollten innerhalb von 7 Tagen verkauft werden, nachdem sie abgerissen worden waren, und der Tisch länger gespeichert werden kann. Die Zusammensetzung der Eier verursacht solch eine kurze Haltbarkeit. Tabelle Eier, die wiederum sind unterteilt in frisch, holodilnikovye und gekalkte.

Nahrungs Eier

Diese Unterart ist sehr klein Dotter in der Mitte, und Protein dicht. Die Luftkammer wird nicht verschoben. Es gibt zwei Kategorien, die in Gewicht variieren: 1. Kategorie – nicht weniger als 54 Gramm, 2 nd – nicht weniger als 44 Gramm. Bei jedem Ei muss unter Angabe des Datums der Produktion abgestempelt werden, der Typ und die Kategorie des Produkts.

Frisch, holodilnikovye und gekalkte Eier

Eier, die zu den Kategorien von frischem, holodilnikovyh gehören gekalkte und haben wenig Dotter, aber viskos, kann eine geringfügige Abweichung von der Mitte seiner Bestimmungen sein. Das Protein muss dicht sein, und die Größe der Luftkammer – nicht mehr als 7 mm.

Durch frische Eier enthalten, die nicht bei einer Temperatur von -1 bis +2 Grad für mehr als 30 Tage gelagert wurden; holodilnikovym – mehr als 30 Tage gelagert. Kalk – sind Eier, die in Kalk während eines Zeitraums gespeichert werden.

Die wertvollsten sind die Diät für den Verzehr und frische Eier. Der Grund dafür – die Zusammensetzung der Eier, die alle Nährstoffe, die in Kurzzeitspeicher gespeichert sind. Sie werden in absolut jeder Form verwendet. Holodilnikovye und gekalkte Eier sind auch für die Herstellung von Süß- und Backwaren verwendet.

Melange und Eipulver

Bei den Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung für das Kochen nicht nur Eier, sondern auch die Produkte ihrer Verarbeitung: melange und Eipulver.

Melange – diese Mischung wird gemischt, Eigelb und Proteine, die gefiltert wurden, pasteurisiert, gekühlt und bei -18 ° eingefroren. Dieses Produkt dient, die erfordern keine Trennung von Protein aus Eigelb, zum Beispiel für unterschiedlichen Teig backen. Um ein Ei zu ersetzen sollte 40 Gramm melange verwendet werden.

Eipulver – eine Mischung von getrocknetem Eiklar und Eigelb. 0.28: Es wird für die gleichen Gerichte wie die Eiprodukte, aber die Proportionen von 1 verwendet.

Abschluss

Die chemische Zusammensetzung eines Hühnereis bestimmt die Bedingungen seiner Lagerung zu Hause und im industriellen Maßstab. Sie müssen jedoch sicherstellen, dass die Eier von Produkten mit einem ausgeprägten Geruch im Kühlschrank weg waren. Dadurch wird sichergestellt, dass die optimalen Bedingungen, die das Produkt in brauchbarem Zustand halten helfen.