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Primäre Verarbeitung von Fleisch: sequence-Technologie

Jedes Unternehmen arbeitet mit Fleischprodukten, Fleisch hält das Werkstück in Übereinstimmung mit einem bestimmten Prozesszyklus. Primäre Verarbeitung von Fleisch erfordert die Umsetzung einer Reihe von Operationen – vom Auftauen und obsushivaniya vor dem Schneiden. Lassen Sie uns jeden Schritt im Detail betrachten.

Das Abtauen Fleisch

Dies ist der langsamste Prozess. Wegen dieses Fleischsaft, der in der enthalten ist gefrorenes Fleisch in Form von Kristallen, durch langsames Auftauen in den Muskelfasern absorbiert, und es ermöglicht wird , das Fleisch fast vollständig ihre Eigenschaften wiederherzustellen. Langsame Schmelz führt zu der Tatsache, dass das Fleisch nur etwa 0,5% des Gewichts verliert, wenn es in den Hälften aufgeschmolzen wird. Primäre Verarbeitung von Fleisch beginnt zu tauen, während der Prozess die Einhaltung bestimmter Regeln erfordert:

  • das Fleisch muss aufgetaut werden, bevor es abgebrochenen ist;
  • Auftauen tritt in den Kammern, in denen 85-90% Luftfeuchtigkeit bei einer Temperatur von 4-6 Grad ist;
  • die Zellen auftauen erfordert 2-3 Tage.

Fleisch kann aufgetaut und schnelle Art und Weise, aber bei einer Temperatur von 16 bis 18 Grad. Nach dem Auftauen wird das Fleisch für etwa einen Tag in der Kammer aufrechterhalten, jedoch bei einer Temperatur von 2 Grad.

Abtauen Merkmale

Primäre Verarbeitung von Fleisch beginnt zu tauen, was es möglich macht, seine ursprünglichen Eigenschaften wiederherzustellen. Es ist unmöglich , in Wasser Abtau Fleisch, Aas hackt in kleine Stücke, wie in diesem Fall, der rohe Fleisch Saft verliert viel, Nährwert des Fleisches reduziert wird, wird die Qualität von Halbfabrikaten schlechter.

Eine wichtige Rolle spielt Wasch Auftauen von Fleisch. Es ist notwendig, von der Oberfläche von Mikroorganismen, Sporen, Keimen und Bakterien zu entfernen, die sehr viel sein kann. Die Person, das warme Wasser baden kann um fast 99% von der Fleischoberfläche Kolonisation entfernt werden.

Waschen und Trocknen

Vorverarbeitung Technologie Fleisch unbedingt waschen und obsushivaniya umfasst. Die Muskelfasern praktisch steriles Produkt, das nicht die Oberfläche ist. Wenn es die Zeit, die Oberfläche nicht behandeln, werden die Mikroorganismen aus der Oberfläche des Fleisches fallen in Halbfabrikaten und sie werden verwöhnt. Zur Reduzierung bakterieller Kontamination und Schmutz von der Karkasse entfernt, verwendet mit warmem Wasser waschen. Das ist genug, um Oberflächen mikrobielle Besiedlung bei 95-99% zu reduzieren. Waschen wird zweimal durchgeführt, und wieder ist es unmöglich, ein und dasselbe Wasser zu verwenden.

Vorverarbeitung Technologie beinhaltet Fleisch und Fleisch durch Waschen von Fleischhaken und Waschen mit klaren Wasser aus einem Schlauch, Schlauch oder spezieller Dusche suspendieren. Waschen des Fleisches und kann in Bädern mit Nylonbürsten oder Kräutern durchgeführt werden. Obmytye Karkassen werden mit kaltem Wasser gekühlt. Danach wird das Fleisch ausgesetzt obsushivaniya.

obsushivaniya

Primäre Behandlung beinhaltet obsushivaniya Fleischkarkassen. Hierzu wird ein zirkulierender Luft bei einer Temperatur bis zu 60 Grad durch die Filter geleitet. Wenn das Unternehmen klein ist, kann das Fleisch auf dem Grill unter besonderem Waschbad oder hinge an dem Haken gestapelt werden, wonach obsushivaniya oder in Luft auftritt, oder mit Baumwolle Servietten abwischen. Prozessaufgabe – nicht nur die Oberfläche des Fleisches trocken, sondern auch die mikrobielle Wachstum zu verhindern.

Aufteilung in Teile

Vorverarbeitung Fleisch folgenden Phasen:

  • Tauwetter Fleisch;
  • Wäsche;
  • Trocknen;
  • Aufteilung in Einzelteile;
  • Ausbeinen;
  • Trimmen und cleanup;
  • Herstellung von Halbfabrikaten.

Schneiden Sie die Karkasse in Teile in Übereinstimmung mit den Eigenschaften von Muskeln und Bindegewebe durchgeführt wird, und zu überlegen, wie das verwendete Fleisch in Zukunft werden soll – zum Braten, Kochen, Dünsten, und so weiter. Man beachte, dass ein Teil der gleichen Karkasse unterscheiden und den Nährwert und die chemische Zusammensetzung und Heizwert und Schmackhaftigkeit. Daher ist die Karkasse in Waren Klasse geteilt – die für den Handel oder Gastronomieketten sind.

ein Stück Rindfleisch

Primäre Behandlung beinhaltet Rindfleisch Kadaver und Schub. Dies geschieht wie folgt: zerhackt in eine vordere Hälfte und eine hintere Hälfte der vorderen wird die Teilung auf der letzten Kante durchgeführt wird. Die vordere Hälfte wird durch Schnitte in Form von Klingen, Hals, Rücken, Brustteil und den hinteren unterteilt – durch Abschneiden, ein hinteres Beines und Lende. Beim Kochen Schneideteil von Rindfleisch, das Burke, in drei Klassen fallen:

  1. Erste Klasse – ein Filet, die Rücken- und Lenden Teile des zadnetazovaya. Sie werden am häufigsten zum Braten verwendet, wie in diesem Fleisch 3-4% des Bindegewebes enthält.
  2. Klasse II – eine Schulter, Brust und Roastbeef. Dieses Fleisch wird verwendet für Schmoren und kochen.
  3. Dritte Klasse – ein Fleischschnitzel, Knöchel. Es ist bereits bis zu 23% des Bindegewebes, so dass das Fleisch bei der Herstellung von Koteletts und Brühe verwendet.

Für einen Schnitt, eine besondere Art von Carving und Werkzeugen wie eine Axt oder ein Band Kreissäge Fleischer. Schneid Stuhl kann entweder kreisförmig oder quadratisch sein. Sie sind aus Massivholz.

Verschiedener Schnitt von Fleischprodukten

Es gibt verschiedene Arten von rohem Fleisch. Primäre Verarbeitung des Fleisches und die Qualität des fertigen Produkts wird anders und Nährwert, und das Verhältnis von Muskeln, Fett und Knochen sein. Dementsprechend wird die Schneid auf den Karkassen verschiedenen Primal Schnitte durchgeführt. In Russland gibt es ein einziges Schema schlachtet, die für den Einzelverkauf angeboten werden. Eine separate Schaltung wird zum Kochen eines Schnittes verwendet wird, wenn Fleisch Würste hergestellt werden. Rindfleisch, nach den Standards gliedert sich in drei Typen, Kalbfleisch – 3 Grad Schweinefleisch – in zwei Klassen.

Boning und Fleisch Trimmen

Erstbehandlung umfasst Fleisch und Ausbeinen Arbeit. Dieser Prozess beinhaltet die Entfernung von Knochen aus polutushek. Boning wird mit Hilfe von Ausbeinen Messer auf einem speziellen Tisch durchgeführt. Nachdem dieser Vorgang durchgeführt wird, Trimmen, dh Fleisch schließlich der Filme, Knochen, Knorpel gelöscht, für verschiedene Arten von Fleisch lebte. Bei diesen Operationen spielte die wichtige Rolle, die Geschicklichkeit und obvalschika zhilovschika, wegen des professionellen Ansatzes ist abhängig von der Ausgabe der Ware Fleisch.

Verarbeitung Geflügel

Sequence primäre Geflügelverarbeitung ist etwas anders, da die Hauptziel anfänglichen Verarbeitungsschritte – die Menge an Blut in der Karkasse zu reduzieren. Es hängt von dem Grad der Blutung der Karkassen und Merkmale weiterer Lagerung. Wenn Karkasse schlecht ausgeblutet, teilweise Gewebe oder ganz rot werden, vor allem wird es in den Hals und Flügel bemerkbar. Und wenn das Blut ist, schafft sie günstige Bedingungen für die Entwicklung von Bakterien in den Blutgefäßen der Karkasse.

Die Technologie Vorverarbeitung Fleisch und Entfernung von Federn beinhaltet, hängt die Qualität von denen auf der Qualität der Karkassen. Breaks, Kratzer Auswirkungen auf die Verringerung der Grad Huhn. Vor dem Entfernen wird Federn, bei der Herstellung eines Vogels eine Wärmebehandlung ausgesetzt. Bei Verbrühungen Geflügel wird in dem Koch getaucht, wo das Wasser aktiv zirkuliert. Dies schwächt die Verbindung zwischen dem Stift und Leder, so Federn sind leicht entfernt werden. Die Wassertemperatur in dem Bad wird bei einem gewünschten Niveau durch automatische Regelung beibehalten.

Je nach Art und Weise, die Wärmebehandlung von Kühl kann weich und hart sein. Soft-Modi zur Kühlung Kadaver von Masthühnern verwendet, und harte Modi werden zur Kühlung der entkernt Kadaver verwendet. Je nachdem, ob die beobachtete thermische Verfahrenstechnik und die Qualität der Verbrühungen ändern. Wenn die Wärmebehandlungstemperatur niedriger als normal ist, wird die Entfernung von Federn kompliziert.

Die Entfernung von Gefieder von Maschinen und Maschinen verschiedener Typen durchgeführt, so dass etwa 95% der Stiftabdeckung automatisch zurückzieht. Bei Arbeitsmaschinen ständig mit Wasser, dessen Temperatur zugeführt werden, ist 45-50 Grad. Shot Federn werden mit Wasser in einem speziellen Schacht gewaschen, die auf den Boden Geschäft angebracht ist. Sobald der Schwanz entfernt ist, wird es eingespeist Karkassenteil dooschipki, die manuell durchgeführt wird. Ein spezielles Messer werden zuerst gelöscht restlichen Federn aus den Flügeln, den Hals, Rücken und die verbleibenden Teile der Karkasse. Pilozytisches Stift Kammergasseng entfernt.

Ausnehmen Huhn

Fleischqualität wirkt sich auf die Qualität der Ausnehmen von Karkassen. Wenn die anfängliche Verarbeitung des Rohmaterials in diesem Prozess wird große Aufmerksamkeit gegeben. Alle Verfahren werden durchgeführt auf sorgfältig Arbeitsplatz Veterinärfachmann gereinigt ausgestattet mit spezieller Ausrüstung. Am häufigsten wird das Ausweiden erfolgen manuell eine Reihe von automatischen Systemen. Alle Herstellungsvorgänge korrekt durchgeführt werden sollen, um Schäden an den Darm zu vermeiden, Gallenblase – sonst wird es zu einer Verunreinigung des Fleisches durch Mikroben und Verschlechterung der Qualität führen.

Besonders gefrorene Hähnchen

Für langfristige Lagerung oder den Transport von gefrorenem Hühnerfleisch. Um dies zu tun, nehmen bereits abgekühlt und gekühlt Kadaver. Einfrieren muss schnell erfolgen, was die gleichmäßige Verteilung von Eiskristallen im Muskelgewebe beeinflussen. Langsames Einfrieren wird die Bildung einer geringen Menge an Eiskristallen beeinflussen, die Gewebe und Zusammensetzung beeinflusst das Reduktionsprodukt Saftigkeit und Zartheit zu stören. In großen Unternehmen freeze durchgeführt, das als Wärmeträgerluftkammern und Vorrichtungen wirkt. Je nach Ernährungs Huhn Gefrierzeit kann bis zu 72 Stunden betragen. Der Verbraucher erhält das Huhn oder gekühlt oder gefroren. Wurde die Karkasse gespeichert und ordnungsgemäß transportiert, es wird nicht die Verschlechterung der Geschmackseigenschaften des Huhns beeinflussen.

Wie sind Halbfabrikate

Nach der Vorklärung wird das Fleisch in verschiedene Teile aufgeteilt, die auf die Produktion angewendet werden. Geschälte Fleischstücke sind auch für die Herstellung von Halbfertigprodukten verwendet. Die meisten dieser Produkte sind aus Fleisch geschaffen. Er wiederum wird hergestellt und in geschliffenem industriellen Fleischwolf. Dann wird die primäre und die Wärmebehandlung von Fleisch. Seine Aufgabe – das Produkt in einen Zustand der Bereitschaft zu bringen kulinarischer, um die Bakterien zu zerstören und die Produkt Resistenz gegen die Lagerbedingungen zu erhöhen. Aufgrund von Fleisch und Fleischprodukten Wärmebehandlung Produkt durchläuft eine Reihe von Änderungen – physikalische und chemische.

Innereien

Nach anfänglicher Verarbeitung von Fleisch bleibt die inneren Organe, die vom Standpunkt des Kochens wertvoll sind. Nährwert der Sprache, und die Leber ist auf den Wert des Fleisches nicht schlechter, und in der Lunge, Ohren, Trachea niedrigen Nährwert. Nebenprodukte werden bei der Herstellung einer Reihe von Lebensmittelprodukten verwendet. Somit wird nach dem primären Verarbeitung von Fleisch wird in eine Anzahl von Produkten unterteilt, die für kommerzielle Zwecke verwendet werden. In Übereinstimmung mit dem Prozess und alle seiner Phasen von Fleischprodukten wird geschnitten und auf den Regalen in gutem Zustand geliefert.