Geräucherter Fisch.

Räuchern von Fischen.

Geräucherte zwei Möglichkeiten. Kühle Ansicht, wobei das Räuchern von Fisch bei einer Temperatur von 20 nimmt – 40 Grad in ein paar Tagen, und heiß – 80-120 Grad. Akzeptable höher bis 170 mit einer Dauer von 1,5 bis 4 Stunden. Die höhere Temperatur und niedrige Feuchtigkeit, der Wirkstoff eindringen Rauchen und das Produkt war ausreichend dehydriert. Das fertige Fischfleisch wird getrocknet, es durch eine dichte Kruste dicht bedeckt ist, die die Form zu erhalten hilft und ist ein Hindernis für die Verschmutzung im Innern des Geräts. Die Wahl Räucherkammer leicht zum Ziel nehmen einfach Berücksichtigung der Dicke des Metallgehäuses und der Ebene (vorzugsweise hoch) Brandschutz.

Rauchen.

Im Inneren der Räucherkammer muss möglichst wenig Luft fallen. Um beobachtet und schwelende Brennstoff (Hackgut, Späne) und keine offenen Flammen. Obwohl eine kleine Flamme müssen Sie sparen, wenn Sie Kopten im Freien, und das Wetter ist feucht oder regnerisch, dann hält die Flamme die gewünschte Temperatur in dem Räucherkammer zu Rauch Kochen mehr war. Das einfachste Rauch Licht, kann seine Dichte Sichtbarkeit des Produktes überprüft werden, wenn gescannt in dem Räucherkammer Werkstück hängt, dann ist alles in Ordnung. Rauchbestandteile Ameisen- und Essigsäure, Formaldehyd, Phenol und andere flüchtige Substanzen geben Wirkung Rauchprodukt.

Pökeln Fisch.

Oder einfach die gesamte Oberfläche von grobem Salz Fischen reiben, und auch innen. Wenn der Fisch mit dicker Rückenlehne, die ihm einen Schnitt entlang der Wirbelsäule zu machen, reibt das Salz. Das Gleiche gilt für das Fischfett Fleisch – Lodde, Makrele, Stöcker, Flunder, Karpfen, Wels, bereits geriebenen Salz, sollten Sie das Pauspapier verschieben, Pergament. Falten in der Emailleschüssel und schwerer Joch. Wie für gefrorene gesalzene Fische, ist der Prozess länger als mit frischen, – 5 bis 7 Stunden oder einem Tag. Nach dem Salzen – Fischfleisch zum Essen schon vorbereitet.

Geräucherte Produkt.

Vorbereitet Fleisch unterschiedlichen charakteristischen rauchigen Geruch, angenehm Holz – Ölfarbe, besonderen Geschmack. Darauf beeinflussen Phenole, deren Derivate, Aldehyde und einen Bruchteil von teerartigen Substanzen. Zusätzlich, Formaldehyd, Phenol, Kresol, Xylol, Toluol und Harzsäure in dem Rauch, haben eine desinfizierende und konservierende Wirkungen. Geräucherte sind zweifellos kulinarisches Produkt (überprüft, indem die Temperatur im Innern des Produkts Messung), voll gekocht, das einzige Experiment auf die Dauer der Lagerung ist nicht erforderlich.

Was beeinflusst die Farbe während des Rauchens?

Die resultierende Farbe, wenn sie geraucht Garzeit (darauf achten, nicht zu verbrennen) eingestellt werden kann, harzigen Substanzen im Rauch, abhängig von der Rasse des Brennstoffs Holz. Obst gibt Licht Schattierungen von rosa und gelb, Mahagoni – eine goldene Farbe. Eiche, Erle von hellgelb bis braun. Buche, Linde, Ahorn und andere Laubbäume -svetlovaty goldgelb.

Kühlung, Lagerung.

Beachten Sie Rezepte wünschenswert, da sie auf die Eigenschaften des Fleisches berechnet werden. Zartes Fleisch ohne Knochen ein wenig besser in der Räucherkammer abkühlen mit geschlossenem Deckel. Und andere Fischarten erfordern ein schnelles Abkühlen und Trocknen (durch Beschichtung von nicht empfindliche Haut Rauch). Gekochte geräucherter Fisch, hängt in der Regel bei einer Temperatur von 10 bis 12 Grad, oder Packung (die Weichheit und das Aroma zu erhalten) und die untere Ablage des Kühlschranks für 4 entfernen – 7 Tage. In diesem letzten Schritt die endgültige Feuchtigkeitsreduktion und richtige „usalivanie“ geräuchertes Produkt.

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