Primäre Verarbeitung von Fisch: die Sequenz und Technologie

Kochen auf den ersten Blick scheinen mag einfach und mühelos. In der Tat, es besteht aus Hunderten von kleinen Dingen. Nur zu wissen und sie verstehen, können Sie eine gute Mahlzeit kochen. Zubereitung von Speisen ist oft die am wenigsten wichtige Aufgabe als das Kochen. Dies gilt vor allem für Fleisch- und Fischprodukte. Heute werden wir auf diese Frage suchen, wie die Technologie der primären Verarbeitung von Fischen. 6 Klasse in Schulen, in denen es Objekte von „Technologie“ oder „Kochen“ sind an der Oberfläche gekratzt dieses Themas. Und das bedeutet, dass wir mit Ihnen sind es die Stärke ist.

Sequence Vorverarbeitung Fisch:

1. Abtauen gefrorener Fisch.
2. Die Entfernung von Schuppen.
3. Die Befreiung der Fische vor Verschmutzung und nicht essbare Teile (Kopf, Flossen, Schwanz).
4. Abflachen oder Tradition Fisch gewünschte Form.

Jeder Schritt wird separat betrachten.

Auftauen

Typischerweise beginnt die primäre Verarbeitung von Fisch zu auftauen. 90% der gefangenen Fische weit vom Ufer entfernt, so kann es für Monate auf der Straße sein. Der Fisch ist nicht verschwunden, es direkt auf den Schiffen sind eingefroren und manchmal sogar vorge entkernt. Der eine oder andere, wie Fisch sollte abgetaut werden. Es scheint, dass es schwierig sein kann? In der Tat, wenn die Fische nicht ordnungsgemäß Auftauen kann ihren Nährwert und Geschmack verlieren.

Dieses Verfahren ist nicht schwierig: Es ist notwendig, den Fisch mit kaltem Wasser in einem Verhältnis von 1 zu füllen: 2 und wartet auf 1,5 bis 4 Stunden. Zeit Auftauen ist abhängig von der Größe des Fisches. Um das Produkt nicht verloren Nährstoffe, kann Wasser podsolit. Bei 1 kg Fisch nimmt bis zu 15 Gramm Salz.

Auftauen in heißem Wasser

Viele beschleunigen die Fische warmes oder sogar heißes Wasser gießen. Dadurch ist unmöglich. Tatsache ist, dass, wenn der Fisch ruht in Wasser, deren Temperatur über 40 Grad, wobei ein Teil von denaturierten Proteinen. Folglich nimmt die Menge an Wasser, die sie halten, und Verlustzunahme Muskelsaft während des Schneidens. Die äußeren Schichten des Fleisches werden schlaff, da der Geruch von abgestandenem Fisch ist.

Wenn der Fisch im Wasser bei einer Temperatur bis zu 20 Grad aufgetaut ist, wird es Feuchtigkeit und Gewichtszunahme von 5-10% absorbieren. Somit kompensiert den Verlust von Feuchtigkeit, die unbedingt bei der Lagerung des gefrorenen Fisches auftritt. Ein Salz zu dem Wasser gegeben, um den Verlust an Mineralstoffen aus dem Auftauen des Produkts zu kompensieren.

Abtauen in Luft

Gefrorene getaut Filet empfohlen, auch ohne Wasser und bei Raumtemperatur. In der Luft- und aufgetaut wertvolle Fischarten. Der Fisch wird einfach auf dem Tisch ausgebreitet und mit Plastikfolie abdecken Feuchtigkeitsverlust zu verhindern.

Wieder einfrieren aufgetaut Fisch wird nicht empfohlen, da es eine Menge Saft verlieren kann. Zudem sinkt seine Schmackhaftigkeit scharf. Aus dem gleichen Grund, in unerwünschter Weise die aufgetauten Fisch mechanische Mittel beeinflussen (Quetschen, schlagen, und so weiter. D.).

Eine zusätzliche Behandlung

Flussfisch wird empfohlen, sofort nach dem Auftauen behandelt werden. Um Stint Moor zu Hecht, muss es in der kalten, sehr salzhaltigem Wasser gespült werden. Wenn ein Geruch von Fischschleim, ist es auch in einer starken Salzlösung getränkt. Die meisten Schwierigkeiten bringen Quappe und Aal – Fischarten, deren Haut mit reichlich Schleim bedeckt ist. Um es sauber und hell, wir müssen auch das Salz verwenden. Fisch buchstäblich Gipsbrei, der aus Salz und Asche zusammengesetzt war, in einem Verhältnis von 1: 1 gemischt. Nach 5-10 Minuten wird der Fisch gewaschen. Von dem Schleim keine Spur ist, bleibt.

Meeresfische sind auch oft einen spezifischen Geruch hat. Um es loszuwerden, gebürstet und gewaschen Fisch für 15-20 Minuten vor dem Kochen notwendig ist, mit Zitronensaft oder Essig schwacher Konzentration zu streuen. Manchmal den unangenehmen Geruch von Fisch zu eliminieren, während es in Wasser kochen wird Gurke Gurke hinzugefügt, und wenn pripuskaniya – Tomaten. Außerdem ist es sinnvoll, das Lorbeerblatt, Sellerie und andere Gewürze hinzuzufügen.

Jetzt ist es notwendig, auf die nächste Stufe zu gehen, die primäre Verarbeitung von Fisch beinhaltet – Reinigung.

Ausnehmen der Fische

Primäre Behandlung beinhaltet Fischreinigungs schuppig. Tauen Sie Fisch nicht vollständig empfohlen. Im halbgefrorenen Zustand, ist es viel einfacher, die weitere Verarbeitung nach unten fällt. Saubere Produkte auf unterschiedliche Weise, je nach der Art von Fisch und bereiten Gerichte. Dennoch gibt es ein paar allgemeine Möglichkeiten der Reinigung und schlachten.

Die erste Methode ist relevant in dem Fall, in dem der Fisch in Form eines Ganzen serviert wird, „auf den Knochen“ oder Stücken, ohne die Knochen zu entfernen, gebraten oder gekocht. Waage entfernt ganz einfach, vor allem wenn man im Arsenal kochen sind spezielle Geräte. Wenn sie dies nicht tun, werden die Schuppen von der Haut mit einem scharfen Messer Lende geschnitten. Es soll nicht zu durchdringen die Haut vorsichtig sein. Eine weitere Option allein – kratzen Waage schweben. Maßstab streut nicht an den Seiten, ist es ratsam, den Fisch in dem Wasserbehälter zu platzieren.

Primäre Verarbeitung von Fisch, eine kurze Beschreibung von denen kein vollständiges Bild der Technik nicht geben hat viele Nuancen. Zum Beispiel gibt es eine ganze Reihe von Methoden, die Entfernung von dem Fischschuppen erleichtern. Sie sind relevant für einige Meeresfischarten, deren Schuppen sind klein und dicht. Zum Beispiel Reinigung bonito und Stöcker zu erleichtern, wurden sie für 20 bis 30 Sekunden in kochendes Wasser gelegt. Das gleiche ist mit Schleien und Flunder getan. Wenn angenommen wird, weiter die Fische kocht, und es kann nicht von Schuppen gereinigt werden. Nach dem Kochen, würden sie perfekt gehen.

Ein weiterer Trick, zur Erleichterung der Reinigung richtet – Benetzen Essig Fisch. Scales reiben Essig und lassen für eine Weile, so war es absorbiert. Und dass die Fische während der Reinigung nicht aus der Hand rutscht, können die Finger vorab eingetaucht in ein Salz.

Schneiden Fisch

Anfängliche Verarbeitung von Fisch nach dem Reinigen und Spülen schlägt razdelyvanie. Der erste Schritt wird entfernt Flossen. Diese Fischarten, die besonders scharfe Flossen um Verletzungen zu vermeiden, ist die Rückenflosse selbst vor dem Entfernen der Waage entfernt. Zu diesem Zweck um negodelayut tiefe Einschnitte. Dann seine Serviette nehmen, zeichnen beginnen Sie aus dem Heckteil.

Fisch mit einem Gewicht von bis zu 200 Gramm (Grundel, Rotauge, omul, Stint, Makrele, Pferdemakrele, trout), die üblicherweise in allgemeiner Form verwendet wird, ohne die Karkasse zu schneiden. Nach Schuppen von solchen Spezies exzidiert spinal zuerst, dann die Afterflosse zu entfernen. Dann auf dem Bauch Einschnitt. Durch sie entfernt die Eingeweide und Kiemen und den Kopf nach links. Dann mit Fisch gewaschen.

Abflachung

Die Technologie der primären Verarbeitung von großem Fisch erfordert zusätzliche Abflachung. Das Verfahren besteht aus drei Stufen: Entfernen von Rückenflosse Filets auf einer Seite und das Schneiden die Filets auf der anderen Seite zu schneiden.

Dies geschieht wie folgt. Gereinigt und ausgenommene Fische liegen seitlich auf dem Tisch, so dass der Schwanz übrig war. Dann mit der linken Hand hat es auf den Tisch gedrückt werden, und das Recht, einen Schnitt unter dem Brustflosse an die Wirbelsäule zu machen. Der Zellstoff wird aus dem Knochen an den Schwanz sorgfältig geschnitten. Es bleibt nur noch die fertigen Filets vom Rückgrat zu trennen und das gleiche auf der anderen Seite zu tun.

Das Entfernen der Haut

Wenn der Fisch für Frikadellen oder quenelle bestimmt ist, werden Filets von der Haut gereinigt. In diesem Fall können wir nicht Vorwäsche Waage. Skinning lohnt sich ausgehend von dem Heckteil, mit besonderer Sorgfalt. Tatsache ist, dass, wenn die Haut bricht oder schneidet in, entfernen Sie es viel schwieriger sein wird. Es ist bequemer, so zu tun, bevor Abflachung.

Wenn die Fische brauchen nicht plastovat

In einigen Fällen macht die primäre Verarbeitung von Fisch ohne Abflachung. Es hängt alles von der Koch-Aufgabe. Wenn der Fisch für Tischdekorationen benötigt wird, wird es intakt. Entfernen Sie die Innenseite möglich, ohne den Bauch zu schneiden. Es genügt zu Einschnitte an der Wirbelsäule an den Rändern der Kiemendeckel zu machen und den Kopf abgeschnitten Entfernen der Innereien, die mit ihm verbunden wird. Dann abgeschnitten Schwanz und Brustflossen, dann ausgeschnitten Brust- und Afterflossen. Carcass gründlich gewaschen und gekocht entweder ganz oder in runde Stücke geschnitten.

Einige Arten von Fisch (Makrele, John Dory, Ligia) haben sehr scharfe Flossen und Stacheln. Aufgrund dieses Verfahrens sie schlachten ist sehr schwierig. Diese Arten von Fisch hergestellt nach einem ganzen Ausnehmen.

Blutgerinnseln und Gall

Auf dem Ausnehmen nicht mit der Technologie der primären Verarbeitung von Fisch beenden. 6 Schulklasse ist unwahrscheinlich, dass Studien, aber dennoch. Alle Arten von Fischen in der Bauchhöhle entlang der Wirbelsäule sind Blutgerinnsel. Und einig (Kabeljau, Schwertfisch, etc.) die Bauchhöhle mit einem Film aus schwarz und grau bedeckt. Blutgerinnsel, sowie der Film entfernt werden soll. Dies kann durch Schabemesser Wisch Salz, Pinsel oder Gaze erfolgen.

Mit äußerster Vorsicht sollte aus dem Fischgallenblase entfernt werden. Wenn es defekt ist, dann ist der Fisch in Gefahr verdorben zu werden. Verschüttete Fleisch Galle gibt ihm einen bitteren Geschmack. Daher an dem Ort, bekam Galle, müssen Sie sorgfältig waschen und das Salz wischt, und noch besser – gerade geschnitten.

Warum die Haut entfernen?

Die Technologie beinhaltet Vorverarbeitung Fischentnahmekopf (insbesondere maritimen), seine Flossen, Schwanz und die Haut. Viele Leute verstehen nicht, warum die Haut entfernen. Es gibt Arten von Fisch (Flunder, Aal, Wels und andere), die Haut , die durch Wärmebehandlung abgedichtet ist. Und navaga es, wenn so viel reduziert brät das Fleisch verzerrt. Darüber hinaus wird die Haut vieler Fische schlecht vom menschlichen Körper absorbiert wird. Es gibt Arten, bei denen aufgrund der Sättigung Seesalze Haut hat einen unangenehmen Geruch, der durch die Wärmebehandlung manifestiert. Daher die Qualität von gekochten Speisen und sein Aussehen zu gewährleisten, ist es besser, es zu entfernen.

Alle pachyderms und bescheshuychatyh Felsen Haut ist sehr einfach entfernt. Der bequemste Weg, dies zu tun, indem sie die entkernt zwei Filets geteilt wird. Leder geschnitten ordentlich Messer auf der gleichen Technologie ab, die oben beschrieben wurde.

bestimmte Arten von

Bei der Herstellung des burbot, Aal catfish oder großer ihre Hautinzision um den Kopf und vollständig entfernt, es von der Pulpe zu trennen. Es stellt sich eine Art Bevorratung aus Fischhaut. Und dann auf die Entkernung des Bauches zu gehen, schneiden Sie es. Nach dass separaten Flossen, und seinen Kopf mit einem Schwanz abgeschnitten.

Flunder reinigt ein wenig anders. Erster Schrägschnitt mit okulärer Seite des Kopfes wurde abgetrennt. Zur gleichen Zeit geöffnet, um den Bauch und entfernen Sie die Innereien. Skaliert dann von der Bodenseite des Fisches abgekratzt und die Haut von der Spitze entfernen. Dann mit Blutgerinnseln abgeschabt Wirbel sind die Rippen geschnitten und gewaschen Fleisch.

navaga Behandlung beginnt mit einem schrägen Schnitt des Unterkiefers, der auch Teil des Bauches einfängt. Durch die Öffnung Innenseite entfernt. Dann schneiden Sie die Haut entlang der Rückseite, entfernen Sie sie mit einer durchgehenden Schicht. Danach wird der Rippen loszuwerden und die Fische gewaschen wird. Es bleibt nur noch in sie Gewürze zu setzen und eine Wärmebehandlung senden.

Lin vor der Behandlung wurde in heißem und dann kaltes Wasser getaucht. Dies wird getan, um es einfache Schuss Waage zu machen. Dann wird es mit der stumpfen Seite des Messers und ausgenommene Fische in gewohnter Art und Weise abgeschabt.

Wir haben lampreys giftigen Schleim, so dass der Fisch, bevor Sie beginnen vorsichtig mit Salz zu verarbeiten und gewaschen.

Fisch Schwert geht in Form von Ausnehmen zum Verkauf. Es ist nicht zu Abflachung unterzogen. Der Fisch wird einfach in Stücke geschnitten und gekocht. Das einzige, was zu tun – ist der Fisch auf dem schwarzen Film zu reinigen und die Flosse schneiden.

Weiterverarbeitung

Nun kurz betrachten, wie Fischgerichte tun. primäre Verarbeitungstechnologie von Fisch ist sehr standardisiert, aber viele der Gerichte einer oder andere zusätzliche Verfahren erfordern. Malokostistuyu Fisch (Zander, Aal, Umbrina, Bluefish et al.), Und für die gehackten sousnyh Speisen verwendet Zrazy, Koteletts und Tel'nykh. Malokostistuyu zart und Fisch (Forelle, Scholle, Stör, Meeräsche, Makrele, etc.). Fed gekocht, gebraten oder gedünstet Form, mit verschiedenen Saucen. Zarte, aber ein Knochenfisch (Karpfen, Karausche, ruff, Barsch, Brassen) nur dazu gedient, gebraten oder Art gekocht. Außerdem sind alle diese Arten für das Kochen Suppe verwendet. Primäre Verarbeitung von Fischen, deren Offenbarung wir in Betracht ziehen, ist nur eine Vorbereitungsphase in der Zubereitung von Gerichten. Was folgt, sind viele verschiedene Operationen.

Suppe Fisch schneiden über, ovale Stücke. Eine Pfanne – in einem Winkel von 45 Grad. Der Fisch war saftig und aromatisch, ihr Salz, mit Pfeffer bestreuen und auf 5 Minuten in der Kälte setzen.

Zur Herstellung von gefülltem Fisch (in der Regel ein Barsch oder Hecht) mit der zuvor in besonderer Weise vorbereitet. Pike wie folgt hergestellt. Nach dem Reinigen des Fisches auf der Waage, abgeschnitten sind ihre Schwanzflosse und Kiemen aus dem Kopf entfernt. Dann um den „Hals“ in der Nähe der Spitze der Rippen des Hautschnittes gemacht. Podsunuv Finger unter der Haut, soll es in einem Kreis aus dem Fleisch getrennt werden, dann in Richtung des Schwanzes abreißen. Machen Sie es mit äußerster Vorsicht wert, denn wenn die Haut platzen wird, wird nicht das Gericht Erfolg haben. Fleisch links auf sie, beschnitten. Um interferieren nicht mit den Flossen, unter der Haut sorgfältig geschnitten. Dann, wenn die Haut entfernt wird, schneiden die Wirbelsäule nahe der Schwanzflosse aus. Das läßt die Haut mit einem Schwanz. Als nächstes Fleisch entkernt, gewaschen und machen ihn zu stopfen.

Betrachten wir zum Beispiel das Verfahren zur Herstellung von gefüllten Hecht. Auf der resultierende Haut nach dem Entfernen des Fleisch Karkasse wird geschnitten und geschliffen, in einem Fleischwolf es indem sie durch einen mittelgroßen Stäbe verlaufen. Das Fleisch wird zu vorgetränkt Brot in der Milch, Salz und Pfeffer. All diese Aufregung, oder auch nur Hackfleisch. Das zerkleinerte hinzugefügt Butter (ob geschmolzen geknetet), fein gehackte Kräuter, Knoblauch und Zwiebel gebräunt. All dies wird gründlich gemahlen, um eine homogene Masse zu erhalten, die Hecht Haut gestopft. In diesem Fall füllt die Füllung nicht zu eng sein sollte, so dass die Schale nicht platzt. Dann wird die Haut ausgestopften Kopf genäht.

Typen Vorverarbeitung Fische hängen von den Eigenschaften eines bestimmten Typs. Sudak vorzubereiten Füllung nicht als Hecht ist. Lassen Sie sich von den Fischen von der Waage entfernen, schneiden Sie die Schwanz- und Seitenflossen. Dann Kiemen mit kaltem Wasser aus den Fischköpfen entfernt und gewaschen. Als nächstes wird auf die Entfernung der Haut gehen. Um dies zu tun, legen Sie den Fisch auf seiner Seite über den Tisch, den Kopf zu ihm. Drückt sie mit einer Hand, wird ein zweiter Schnitt entlang des Körpers gemacht, vom Kopf bis zum Schwanz. In diesem Fall sollten Sie versuchen, nicht auf der Rückenflosse Fleisch zu verlassen. Dann wird der Vorgang wiederholt, um die Fische auf der anderen Seite drehen.

Danach legte den Fisch Bauch auf dem Tisch, ein großes Messer gewonnen Rückenflosse mit. Beginnen sie am Schwanz zu tun. Dann müssen Sie das Fleisch von der Wirbelsäule schneiden und den Rippenknochen durchgeschnitten. nadrubiv Wirbelsäule in der Nähe des Kopfes Danach, und der Schwanz wird extrahiert. Im Anschluss an diese Kutteln extrahiert. Sudak wird gründlich gewaschen und auf den Tisch legen, Bauch nach unten. Nun ist die Innenseite der Filets sollte Rippenknochen geschnitten werden. Zugleich ist es wichtig, dass der Bauch intakt bleibt.

Wenn das Fleisch vollständig von den Knochen befreit entlang der Kehl geschnitten ist abgeschrägt, so dass es möglich ist, das Fleisch zu der Außenseite der Rückenlehne zu biegen. Dann wird der Fisch mit Hackfleisch und Abdeckleisten gestopft. Es bleibt nur die Fische quer an mehreren Stellen zu binden (typischerweise etwa 5) mit einer Schnur und es zu einer tiefen Pfanne, gefettet zu senden.

Barsch und Kabeljau sind auch gestopft. Karkassen der Waage, gut beseitigen und den Kopf entfernen. In diesem Fall wird die primäre Fischverarbeitung durch die Tatsache erschwert, dass das Innere der Bauchhöhle entlang der Wirbelsäule durch die Rippenknochen zu schneiden und zu entfernen, sie ohne Beschädigung der Haut des Fisches notwendig ist. Sie müssen auch die Wirbelsäule entfernen. Setzt man die von den Knochen wieder freigegeben Fisch nach unten aus ihm der Pulpe ausgeschnitten, die zur Füllung gehen. So wissen wir, was die primäre Verarbeitung von Fisch. Fotos helfen uns mit diesem Problem besser umgehen.

Abfall

So wissen wir bereits, was die primäre Verarbeitung von Fisch mit Knochenskelett, bleibt es nur, um herauszufinden, was mit Abfall zu tun. Nach dem Schlachten der Fische sind solche Verschwendung: der Kopf, Eier, Milch, Haut, Fett, Knochen, Flossen und Schuppen. Einige von ihnen können verwendet werden. Leiter Seefisch ist nicht in der Küche, aber nicht so auf den Kopf des Flusses Arten. Solche Köpfe zusammen mit Knochen, Flossen und Haut sind für das Kochen Suppe verwendet.

Der Verkauf kann Stör Kopf zu sehen. Sie vor dem Kochen ist notwendig, um verbrühen, geschnitten, und schneiden Sie die Kiemen. Nach der Stunde und eine Hälfte des Kochens Fleisch und Knorpel können leicht von den Knochen getrennt werden. Dieses Fleisch wird in Suppen, Gelees, fein zerkleinert und andere. Cartilage in einen weichen Zustand gekocht und auf Disteln und Dressings in Form eines Shred verwendet.

Eier und Milch des Flusses, sowie einige Arten von Meeresfischen sind ein wertvolles Produkt. Sie können Salz sein, marinieren und dienen als Vorspeisen. Kaviar machen Torten, Hackfleisch und Aufläufe. Es enthält viel Eiweiß und Fett sowie die Vitamine A und D. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass einige Fischrogen giftig sind. Um diese Fische sind: Barbe, Osman, khramulya und Marinka.

Primäre Verarbeitung von Fisch, eine kurze Beschreibung, wo wir heute gesehen haben, ist fast nicht Abfallproduktion. Auch die in der Küche verwendeten Skalen. Es wird bei der Herstellung von gelierten Lebensmitteln verwendet. Zu diesem Zweck muss die Waage gewaschen werden, Wasser in einem Verhältnis von 1: 3 und kochen für zwei Stunden. Dann wird die Brühe filtriert, abgekühlt und wieder in den Kühlschrank gesendet. Die sich ergebende jelly hinzugefügt weiter Aspik.

Schließlich ist es erwähnenswert, dass der gereinigte Fisch nicht notwendig ist, lange zu speichern. Folglich ist es wünschenswert, razdelyvanie kurz vor dem Kochvorgang zu engagieren.

Abschluss

Heute haben wir verstanden haben, was die primäre Verarbeitung von Fisch. Wie man sehen kann, ist dieses Verfahren nur auf den ersten Blick einfach und entspannt zu sein scheint. In der Tat ist dies ein sehr wichtiger Prozess. Nicht umsonst, dass es „primäre Verarbeitungstechnologie von Fisch“ genannt. Grade 6 (GEF bestätigt) Schule hält dieses Problem oberflächlich. Und wir sind in sie näher gestürzt.